江西仔姜溜仔鸭的做法.docx

江西仔姜溜仔鸭的做法
江西仔姜溜仔鸭的做法
原料：肥嫩仔鸭1只约1500克，仔姜150克，鲜香菇15克
调料：盐3克，淀粉8克，味精3克，小葱15克，料酒15克，熟猪油500克，酱油15克，高汤150毫升
江西仔姜溜仔鸭的做法
江西仔姜溜仔鸭的做法
原料：肥嫩仔鸭1只约1500克，仔姜150克，鲜香菇15克
调料：盐3克，淀粉8克，味精3克，小葱15克，料酒15克，熟猪油500克，酱油15克，高汤150毫升
打算：将仔鸭宰杀好，煺毛，去内脏洗净，剁成小块，入沸水锅中稍焯一下，捞出沥干水分。仔姜洗净刮皮，切成条或片。香菇去蒂，洗净，切成指甲片。小葱去根须，洗净，切段。
制作步骤：
1、把鸭块用精盐、料酒抓一下，用蛋清、浓稠水淀粉浆好。用盐、高汤、味精和淀粉加少许水，兑成芡汁。
2、炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油，烧至六成热时，放入鸭块过油至熟，倒入漏勺沥油。
3、原锅留油少许，上火烧热后，放姜片、葱段、香菇入锅煸炒几下，倒入鸭块，放料酒、酱油翻炒一会，最终倒入芡汁，颠炒几下，盛入盘中即成。
相关技巧：杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒，杀后用冷水将鸭毛润湿，用少许洗衣粉搓揉鸭毛，然后用热水烫(80℃)，热水中加入一汤匙食盐，去毛时，顺着毛推，这样，夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽。
上浆时先加蛋清，后加淀粉，更能爱护肉的水分不失，蛋白质不易老化。
湖南炒血鸭怎么做
主菜：仔鸭一只
调料：桂皮，沙姜，八角，干辣椒，料酒，盐，油，味精，生姜各适量。
做法与步骤：
，取血备用，杀鸭的时候，先打算一小碗，里面放少许盐，然后鸭颈项上放血，并用筷子不停搅拌(这样才能有效防止鸭血凝固)，并将鸭子拔毛，内脏处理干净。
，放入酱油(生抽)，料酒，盐，腌制，辣椒生姜切好。
，油热后将腌制好的鸭肉倒入锅内翻炒，同时加入沙姜，八角，干辣椒，以便入味。
4炒至出香味后，加水上锅盖煮10分钟左右，水要盖过鸭肉，详细过多少我是凭感觉。
，这个时候水大约就在鸭肉一下，家生姜翻炒，我个人还喜爱同时加入小青椒炒
6快出锅时，加入盐，味精炒匀，关小火，将鸭血划散(这个时候鸭血原本应当是浓液体状态或者半液体半凝固状态，可兑些水)撒与锅内，并与锅内鸭肉快速拌匀，看起来每块鸭肉都被鸭血包着。
，出锅。
补充说明：
，选用辣椒一般都是比较辣的，我本人也喜爱香辣的口味，也可以依据自己的喜好加配料。
，因为鸭血主要就是增加鲜嫩度，假如有老鸭就没意义了。
，血鸭虽然好，但是肯定不能隔餐吃，隔餐的血鸭已经没有了鲜嫩的感觉，而且比一般的鸭肉更加难吃。
[客家名菜]三杯鸭的传统做法
材料：以麻鸭最为宜，水鸭也行、九层塔，也就是金不换(要是没有这种香料的话可用八角，桂皮等代替)，葱、姜、蒜各适量。