烹饪基础知识教案（73节）.docx

烹饪基础知识教案（73节）


烹饪根底学问

备课本 书目
第一章中国烹饪概述
其次章烹饪原料学问
第三章原料成形与配菜
第四章冷菜制作方法及菜品
页 共 16 页




组织教学：清点人数 安定课堂秩序
复习旧课：中国烹饪起源的要素；中国烹饪的几个阶段 讲授新课：
中国烹饪开展后两个阶段
1、旺盛时期：
又称铁器烹饪时期：始于秦汉，到清代末年为止，历经2000余年。鉄鼎最早见于春秋晚期，秦汉时代，铁器大量出现，铁质炊具菜广泛应用于烹饪，由此带来烹饪多方面巨大改变。
①烹饪技术的沟通：铁锅和煤灶的优势形成了爆、炒等旺火俗称的烹饪技法；铁制道具更锋锐；瓷质餐具逐步取代了陶器和青铜器；
②烹饪原料的扩展：疆域的扩大；与海外沟通的不断扩大与加深，使原料的引进形成良性循环。胡椒、番茄、土豆、辣椒等 ③烹饪技术理论的探究：
④地方菜的形成和开展：四大菜系：川、粤、鲁、淮阳 地方风味：八大、十大地方菜系 官府：谭家菜、孔府菜 民间：农村田席、民间市肆 宫廷： 千叟宴、满汉全席 素菜：寺院、宫观
⑤烹饪典籍的极大丰富:《砍脍录》、《随园食单》等
⑥筵席肴馔的登峰造极：满汉全席、全席、素席、烧尾宴、鹿鸣宴等
2、现代时期：
①新能源的运用：电、电磁波、燃气、柴油 ②新的烹调方法的运用：针对于新的能源与加热方式 ③东西方技术的融合： ④新原料的运用： ⑤筵席模式的改革










稳固新课：旺盛时期、现代时期的特点及表达 布置作业：

组织教学：清点人数 安定课堂秩序
复习旧课：旺盛时期、现代时期的特点及表达 讲授新课：
第三节 中国烹饪的根本特点 一、原料广博 菜品丰富
①960万平方公里陆地面积加上300万平方公里海上面积，经纬度跨越大，地域加上气候的多样，使烹饪原料及其丰富多样。
②从乡间菜式、民间菜式、市肆菜式到官府菜式、宫廷菜式直至寺院宫观菜式构成了数万种菜品。 二、选料严谨 物尽其用
几乎每种菜式都有严格的选料要求，同时中国节约的传统造就了物尽其用的传统，使分档取料成为了一项重要的技术工作。 三、刀工精湛 成形美观 四、技法丰富 精于火候
①各大菜系及地方风味均有各自特有的烹调技法，从而聚集成了丰富的烹饪技法；
②对于口感及口味的要求造就了对火候限制的精细。 五、讲究风味 擅长调和
中国菜式的口味追求是世界的顶峰；食在中衡
①传统的饮食观念与中国古代哲学的结合充溢了中国饮食搭配的互补性； ②药食同源的客观存在造就了中国饮食的均衡性和养分性。 七、地方性强 各具风格










①地域的区分形成了各具特色的菜系与地方风味；
A、蒸制经济文化中心首都北京的京味菜，有古朴、庄重、大度的京味艺术气质。 B、国际大都会上海的海派菜，有崇新、华彩、秀美的海派艺术风韵。 C、黄河流域的山东风味菜、有壮观豪放的艺术风味。 D、长江上游流域的四川风味菜，有质朴明快的艺术风格。 E、长江下游流域的江苏风味菜，有温柔雅致的艺术风格。 F、主讲流域的广东风味有壮美气派的艺术风格。 ②传统的包涵性使多民族杂居形成了丰富的民族风味。 八、盛器探究、精致美观
美食不如美器。精致的餐具对彩电具有必须的衬托作用，美食与美器的和谐统一是中国烹饪的显著特点。
稳固新课：中国烹饪的七大特点 布置作业：教材14页：1——4题
组织教学：清点人数 安定课堂秩序 复习旧课：中国烹饪的七大特点 讲授新课：
其次章 烹饪原料学问

第一节 烹饪原料的概念与分类
一、烹饪原料：是供应人类通过烹饪手段制作可以满意人