《随园食单》
古为今用素为荤用
清代袁枚所著《随园食单》系列菜品新现滨海餐桌
鳆鱼豆腐－海鲜单
天津锦江酒店中餐厅于４月８日新推出了“随园宴”，记者闻讯后第一时间赶到现场一探终究。
《随园食单》
古为今用素为荤用
清代袁枚所著《随园食单》系列菜品新现滨海餐桌
鳆鱼豆腐－海鲜单
天津锦江酒店中餐厅于４月８日新推出了“随园宴”，记者闻讯后第一时间赶到现场一探终究。固然记者早听闻《随园食单》中介绍的一系列对于烹调的技法相当详细，不只该书被饮食界誉为“食经”，其作者清代文学巨子袁枚也被奉为“食经”的始祖。可是，因为现代人与古时口胃的差异以及书中对烹调技艺的要求之仔细，能够将古典烹调技法与现代人饮食需求完满交融，也是厨师们所面对的困难之一。当这些富裕江浙特点的菜品摆在记者眼前时，联想到袁枚笔下一些烹调技法的描绘，记者忧如穿过了光阴地道、坐在了袁枚身边，边比较边品味着他笔下的这些经典菜肴
借鉴精华细微改进
记者翻看了《随园食单》，发现此中包含了海鲜、特牲、羽族、水族等１４单，在须知单中提出了既全且严的２０个
操作要求，在戒单中提出了１４个注意事项。此中共详细记述了中国从１４世纪至１８世纪中流行的３２６种南北菜肴特点，还介绍了当时的美酒名茶，难怪被流传到现在并奉为
“食经”。“《随园食单》中介绍的烹调技法相当仔细，此中包
括每一种资料的办理方法、运用技巧、滋味发挥等等。”厨师
出身的瑞湾锦江酒店总经理助理孙月强介绍道，“此次我们依
'食单’优选了２６道菜品，汲取了其主张的理念并借鉴了其一
些技法，特别着重了该食单的精华，即营养的合理搭配。”
据锦江酒店中餐厅厨师长李阳辉介绍，固然是依据《随园食单》的方法烹调，原料也多项选择自江浙地域，可是为了逢迎现代人的口胃、均衡南北方门客的口味差异，当前所推出的“随园宴”也是为现在滨海人特别改进的特点“随园菜”。
红煨鳗－水族无鳞单
鳆鱼豆腐鸡汤豆腐替翅汤
鸡汤小馄饨鸡蛋素菜衬汤鲜
随园食单：鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片入鸡汤豆腐
中，号称“鳆鱼豆腐”。
评论：切成薄片的鲍鱼（古称鳆鱼）煨在鸡汤豆腐中非常诱人，平常吃惯了翅汤鲍鱼的一向做法，这微稠的鸡汤、可口的豆腐和筋道的鲍鱼在口中是别有一番滋味的，用李总厨的话说——这是鲍鱼的老百姓做法，即用朴实的豆腐来均衡鲍鱼的丰富营养。
红煨鳗配笋食用味更佳
台鲞煨肉－特牲单
随园食单：鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干。大略红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。
评论：丰腴的鳗鱼看上去皮紧而嫩滑，进口的鳗鱼肉质细腻可口、卤味中还带着轻轻的酸甜。据厨师长介绍，这点点的酸和配猜中的笋就是创新的做法，因为它能够把丝丝的甜意中和一下，让鳗鱼的鲜味在口中更绵长长久。
随园食单：小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。
评论：远远的便闻到鸡汤的鲜美滋味，听说这是用特选
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