烹饪原料基础知识课.ppt

一、蔬菜类原料的概念
蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等可食部分供食用的一类烹饪原料，包括人工栽培的、野生的蔬菜，也包括可食用的大型真菌类的食用菌。
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蔬菜类原料的化学成分
㈠水
蔬菜中含量子皆可用嫩叶翠绿、清香，是西餐中不可缺少的调味香辛菜，可作为配菜装饰，也可生食，味芳香。
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八、香 菜
俗称“芫荽”（yansui），一年生或两年生草本植物，原产于亚洲西部、波斯及埃及一带，唐时由阿拉伯人传入中载，其味辛、性温，可解表，透发麻疹。为食用香料。鲜叶初碎，为增加香味及美观的调料，为中国菜常用，亦可作凉菜,面和汤的调料及去鱼腥味。种子粉末为欧洲人常用之调料，是“咖喱粉”的原料之一。
营养价值和功能：开胃健脾、增进食欲，驱风解毒，促进血液循环。
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九、莼（chun）菜
学名：莼菜
别称：莼
分布区域：江苏、浙江。
特征： 多年生水生草本；根状茎细瘦，横卧于水底泥中。叶漂浮于水面，椭圆状矩圆形，-6厘米，宽5-10厘米，盾状着生于叶柄，全缘，两面无毛；叶柄长25-40厘米，有柔毛，叶柄和花梗有粘液。睡莲一科。
烹饪用途：多用于制汤。
营养：莼菜具有清热，利水、消肿、解毒的功效。
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十、芹 菜
属伞形科植物。有水芹、旱芹两种，功能相近，药用以旱芹为佳。旱芹香气较浓，又名“药芹”。原产於地中海地区和中东。古代希腊人和罗马人用于调味，古代中国亦用于医药。块根芹(. var. rapaceum)具有可食用的粗根，生食或烹调作菜。 芹菜的根、茎、叶
和籽 都可以药用。
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十一、荠（ji）菜
又名护生草、地米菜、棱角菜
营养价值和功能：由于荠菜含吲哚类化合物和芳香异硫氰酸等癌细胞抑制剂，故具有抗癌功效；
荠菜甘温无毒，明目、利肝、和中、补肝、益胃；
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十二、蕹(weng)菜
别称：空心菜、雍菜、蓊菜、无心菜、竹叶菜
分布区域：各地广泛栽培；长江流域各省
特征：蔓性草本，全株光滑。地下无块根。茎中空。叶互生，椭圆状卵形或长三角形。花通常白色，也有紫红色或粉红色。
烹饪用途：适用于拌、炝、爆炒、制汤
药用价值：全草入药；内服可解饮食中毒，清热凉血；捣汁冲水服治鼻出血和大、小便出血
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十三、茼 蒿
别称：蓬蒿、血皮菜
分布区域：全国种植
产季：春秋季节
特征：　一年生草本，高30～70cm。茎直立，光滑无毛或几光滑无毛，中下部茎叶倒卵形至长椭圆形。
烹饪用途：适用于炒、爆、拌、生食、炖等烹调方法。
营养：茼蒿里含有多种氨基酸，所以茼蒿有润肺补肝，稳定情绪，防止记忆力减退等作用，而且茼蒿里还含有粗纤维有助于肠道蠕动，能促进我们排便，从而可以达到通便利肠的目的。
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十四、枸杞菜
枸杞菜是枸杞初春的嫩茎叶，味苦性寒，具有补虚益精，清热止渴，祛风明目的功效。可凉拌，煲汤，做馅，炒肉。枸杞子是成熟果实，性平味甘。归肝肾经，具有滋肾润肺，补肝明目的功效。治肝肾阴亏，腰酸腿软，头晕目眩，目昏多泪，虚劳咳漱，消渴遗精等症。根皮叫地骨皮，可治虚热。
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十五、生 菜
是叶用莴苣的俗称，属菊科莴苣属。为一年生或二年生草本作物，它是一种很常见的食用蔬菜。也是欧、美国家的大众蔬菜，深受人们喜爱。生菜原产欧洲地中海沿岸，由野生种驯化而来。古希腊人、罗马人最早食用。生菜传入我国的历史较悠久，东南沿海，特别是大城市近郊、两广地区栽培较多，特别是台湾种植尤为普遍。近年来，栽培面积迅速扩大，生菜也由宾馆、饭店进入寻常百姓的餐桌。中国、日本等国的人往往煮熟后食用，在西方文化中人们往往放在沙拉、汉堡包等食品中生食。可预防癌症并具有抗病毒作用。
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十六、 葱
葱与姜、蒜、干辣椒合称为“四辣”。烹饪中可生食、调味、制馅心或作菜肴的主、配料。　　
　　普通大葱：植株较高，假茎粗长，蔬食或调味。
　　分葱：又称小葱、菜葱。假茎细而短，分蘖力强，主要用于调味。
　　香葱：又称细香葱、北葱等。植株小，叶极细，质地柔嫩，味清香，微辣，主要用于调味。
　　楼葱：又称观音葱，为大葱的变种，鳞茎叠生如楼，葱叶短小，质量较差。
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营养价值和功能：大葱味辛，性微温，具有发表通阳；解毒调味的作用。主要用于风寒感冒、恶寒发热、头痛鼻塞，阴寒腹痛，痢疾泄泻，虫积内阻，乳汁不通