食品营养学理论学习.ppt

食品营养学理论学习
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小幽默: 小明吃苹果时不小心将种子咽下去了. 这粒种子在小明的消化道内经历了一天的历险记. 它先遇到了像轧钢似的上共34页，编辑于2022年，星期三
2 ）胃蛋白酶：主细胞分泌出来时为无活性的蛋白酶原，在 HCl 作用下被激活（最适 pH2 ），是胃液中的主要消化酶能将职业者进行初步水解。。
3 ）黏液：胃黏膜表面的上皮细胞和胃腺中的黏液细胞分泌主成分是糖蛋白，其次为粘多糖等大分子。呈弱碱性，可中和 HCl 和减弱胃蛋白酶的消化作用，故可保护胃黏膜。同时，黏液还有润滑作用，可减少胃内容物对胃壁的机械损伤，对胃有保护作用。
4 ）内因子：正常胃液中含“内因子”。
是分子量为 53000 的一种糖蛋白，与
VB12 结合并促进其吸收。
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3 、胆汁的成分及作用：
成分：深黄绿色液体，为胆盐，胆色素，磷脂,胆固醇及粘蛋白等，无机物除水外，有 Na+,K+,Ca2+, HCO3- 胆汁的 左右。一般认为胆汁中不含消化酶。。
作用：是实现其消化机能，对脂肪的消化吸收具有重要意义，并帮助排泄一些废物，如胆固醇和血红蛋白降解产物。
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4 、胰液的成分及作用：
胰液：成分是无色无臭的碱性液体， - 1-2 升/ 天。主成分有 NaHCO3 和各种消化酶。
胰液的成分：胰蛋白水解酶原，胰脂肪酶，胰淀粉水解酶，核酸水解酶,作为缓冲剂的 Na+,K+,Ca2+,Mg2+ 阳离子，碳酸氢根，氯化物，硫酸根, 磷酸根等阴离子。
作用：对食物的消化有重要作用。胰液含大量NaHCO3 能中和由胃进入小肠的盐酸，使肠内保持弱碱性环境，以利肠内消化酶的作用。
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蛋白酶——内肽酶+ 外肽酶
内肽酶：胰蛋白酶 + 胰糜蛋白酶（胰凝乳蛋白酶）+ 弹性蛋白酶
胰蛋白酶：水解碱性氨基酸羧基端肽键（赖和精氨酸）
胰糜蛋白酶：水解芳香族氨基酸羧基端肽键（苯丙和酪氨酸等）
弹性蛋白酶：水解脂肪族氨基酸羧基端肽键（缬氨酸、亮氨酸和丝氨酸等）
外肽酶--羧肽酶一+羧肽酶 B
羧肽酶： 水解中性氨基酸羧组成的肽键-- 中性氨基酸羧+ 寡肽
羧肽酶 B：水解碱性氨基酸羧组成的肽键-- 碱性氨基酸羧+ 寡肽
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5 、小肠液的成分及作用：
成分： 呈弱碱性成人分泌 1-3 L/ d 。小肠中除含多种粘蛋白，肠激酶外，还含多种消化酶，此外还常混有脱落的上皮细胞, 白细胞和微生物等。
作用：进一步分解肽类、二糖和脂类使其成为可被吸收的物质。如蔗糖酶分解GF；麦芽糖酶分解麦芽糖；乳糖酶分解乳糖。
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作用：
（1）细菌所含的酶能使食物残渣与植物纤维素分解。对糖类和脂肪进行发酵式分解，蛋白质进行腐败式分解。
大肠内细菌还能合成少量 Vk 和某些 VB 族
（2）（叶酸, 生物素）其中一部分可被人体吸收，对机体的营养和凝血有一定生理意义。
6 、大肠液的成分及作用：
成分：分泌少量碱性液体， - ，主成分为黏液蛋白，保护黏膜和润滑粪便。
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1 、糖类的消化：
正常人膳食糖类主要来源为淀粉，存在于所有谷类食物中，其次为蔗糖及牛奶中的乳糖食物中糖类经消化道各种酶作用水解成单糖后才被吸收。
消化过程如下：
二、各类食物的消化
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2 、脂肪的消化：
脂肪——脂肪酸+ 二酰甘油酯
二酰甘油酯——脂肪酸+ 单酰甘油酯
单酰甘油酯——脂肪酸+ 甘油
CH
CH
CH
2
2
2
O
R
O
O
O
O
C
C
C
O
R
R
1
3
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3、职业者的消化：
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第三节 食物的吸收
吸收作用定义：是指食物经过消化后，将大分子物质变成低分子物质，其中多糖分解成单糖，蛋白质分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸、单酰甘油酯等，维生素与矿物质则在消化过程中从食物的细胞中释放出来，通过小肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。
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小肠中各种营养素吸收位置
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小肠适于消化和吸收的结构特点
小肠长（全长5-7米）
小肠内壁