香精专用术语及香气评定方法.ppt

香精专用术语及香气评定方法
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食用香精是由食用香味物相同的。
中华人民共和国国家标准——食品用香料分类中的定义（四）
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人造香味物
artificial flavouring substances
即人造食品香料，在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质。
中华人民共和国国家标准——食品用香料分类中的定义（五）
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食用香精的分类 （一）
按食用香精的性能分类，食用香精可分为以下几类：
1．水溶性香精
也称水质香精。它的特点是能在一定的用量范围内完全溶解与水或低度乙醇中，溶液应呈清澈透明。
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食用香精的分类 （二）
2．油质香精
也称耐热性香精，此类香精的香气比较浓郁、沉着和持久，香味强度高，相对来说比较耐热，可适用较高温度操作工艺的食品加香，如糖果、糕点和焙烤食品等等。以精炼食用植物油作溶剂的油质香精不溶与水，温度低时易受冻凝结，产生沉淀。
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食用香精的分类 （三）
3．乳化（或乳浊性）香精
是一种水包油（O/W）型乳化体，在水中能迅速分散成稳定的乳浊液，因而不适用与需要透明度的饮料和酒类。
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食用香精的分类 （四）
4．微胶囊香精
也称喷雾干燥香精。它的特点是香味物质可起到很好的保护作用。在与水接触后，包膜被溶解后释放出香味。
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食用香精的分类 （五）
5．吸附型粉末香精
也称搅拌型香精。它的特点是香味物质被吸附在载体的表面，所以香气比较强烈。
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食品用香精中常用的溶剂和载体有：符合食用要求的乙醇、蒸馏水、丙二醇、丙三醇、三乙酸甘油酯、精炼植物油、柠檬酸三乙酯和糖类、食盐、可溶性淀粉、阿拉伯树胶、水溶性糊精等等。不同类别的食品用香精中所使用的稀释剂的品种和数量也随之而异。
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众所周知，没有香味的食品不会引起人们饮食兴趣的，因而食品用香精可以说是食品生产中不可缺少的一种添加剂。
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食品香精的功能 （一）
食品香精具有下列几种技术功能：
1．食品香精用作食品的必要组分
不加入食品香精，某些食品产品就根本不存在，例如软饮料、食用冰制品、糖果、奶制甜食等。
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食品香精的功能 （二）
2．食品香精用作特殊食品的特征
许多食品产品需要一种特殊的香味特征以区别于同类食品的其他类似产品，例如柑桔软饮料、薄荷糖、意大利节日糕（panettone）、姜味面包等。
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