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食品科学与工程实习报告
食品科学与工程实习报告篇一
一、实习目的
1、专业认知社会实践是在开设专业课之前对本专业初步认知的社会实践教学。
2、培育和训练我们相识、视察问题的实力，接触社会、接触食品德业，提面包时，水的用量仅次于面粉。调制面团时，水必需与面粉干脆接触，使面粉中的蛋白质充分吸水形成大量面筋，起到形成面筋架和气泡膜。水的PH值和矿物质含量对面团调制有亲密关系，最适合PH5-6，PH值过高会使蛋白质吸水性和面团延长性受到影响，也会延长发酵时间。水的温度是限制面团适合发酵温度的重要手段，面团松弛和基本发酵时最适合的温度是25—28摄氏度，最终发酵的最佳温度是38摄氏度左右。同时，限制水的温度是限制面团温度的主要手段，而面团的温度是影响其发酵过程质量的重要因素。
(2)面团搅拌程度的适度限制：面团适度搅拌程度的限制是影响面包质量的另一重要因素。面团搅拌不足，使其未得到充分延长，持气性差，成品体积小，内部组织粗糙，颜色不佳，组织结构不匀称且面团发硬，整型时表皮易撕裂，成
品出现塌陷现象;假如搅拌过度，表皮变湿发黏，不利于整型和操作，成品体积小，内部组织粗糙，品质极差等现象。
(3)辅料的影响：辅料对面包的质量、风味、组织等影响也很关键。蔗糖：制作同样软硬度的面包，每增加5%的蔗糖，面粉的吸水率就会降低1%，面团中蔗糖量的增加会使得面粉吸水速度减慢而延长搅拌时间，同时，糖对面包还可以起到抑菌、改善色泽、增加风味等作用;食盐：可以增加面团的柔韧性，增加风味，抑制细菌滋生和限制酵母发酵等作用;奶粉：在面团中添加脱奶粉可增加吸水率，因为脱脂奶粉吸水缓慢，当然会延长面团搅拌时间，使面包更松软，增加风味等作用;蛋品：鸡蛋可以使面包更松软、改善色泽、增加风味等作用;改良剂：可以改善面包内部组织、加大面包体积、延缓面包老化时间等作用;
3、面团的发酵
发酵是泛指有机化合物由于微生物中酶饿催化作用产生的一系列生物化学改变的过程，在面包的发酵过程中正体现了这肯定义。淀粉水解成糖再由酵母的酒精酶分解成酒精和二氧化碳，部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有机酸。发酵过程中，通过一系列的生物化学改变，积累了足够的生成物，使得制品具有优良的风味和芳香。在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增加面团的气体保持实力。发酵的基本原理：面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其它成分，使面团蓬松而富有弹性，并给予制品特别的色、香、味及多孔性结构。
影响面团发酵的因素：
温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求的温度有肯定的范围，一般限制在25—32度。温度太低会使得面团发酵速度过慢;温度高虽然可以缩短发酵时间，但也会给杂菌生长创建有利的条件。酵母菌最相宜温度是35度，乳酸菌最相宜温度是37度，这两种有益菌生长过快会提高面包酸度，降低质量;同时，面团温度过高也会使酶的作用旺盛，持气性差。所以，面团操作的最佳温度是25—28度，高于这个温度范围就不好驾驭操作工艺，而且简单影响其质量。
面粉的质量也是影响其发酵的另因素。面粉质量主要是受面粉中面筋和酶的影响，面团发酵过程中产生的二氧化碳须要由强力面筋形成的网络爱护膜包住，使其膨胀形成海绵状。酶的影响紧次于面筋，酵母在发酵过程中须要淀粉酶将淀粉不断分解成但糖供酵母利用，假如已经变质或被高温处理过的面粉，起淀粉酶的活力会受到抑制。水分的含量也与面团发酵有关，相对状况下水分含量多一些有助于酵母芽孢增长，发酵速度就会快些，反之则慢一些。
原辅料对面团发酵也会产生不同程度的影响。糖可以给酵母菌生长供应肯定的养分，但其本身也有抑菌作用，所以运用量为面粉的5%—7%时产气实力最大，超过这个范围，糖约多则酵母发酵速度越慢;食盐不但具有剧烈的抑菌作用，而且也能抑制酶的活力，食盐的添加量约多则发酵约慢，不过食盐可以增加面筋筋力，使面团的稳定性增加;乳品和蛋品的影响：乳粉和蛋品都含较丰富的蛋白质，使得面团发酵时缓冲PH值作用。
面团发酵的技术操作：
面团发酵方法有传统发酵法和机械连续混合法。前者包括快速发酵法、中种发酵法及三次发酵法，后者包括柯莱伍德法、多美克法、埃姆弗罗法等。快速发酵法即把材料一次性加入调制，在温度相宜的环境下发酵成熟，这种方法的好处在于速度快，生产周期短等。但其产品质量不好限制，简单出现组织粗糙、空心、制品香味不足和口感较差等。
中种法及三次法是将面团材料分两次或两次以上加入调制，一般第一次面粉量在50%—70%，加水量为50%—60%。调制好的面团放置在28度/湿度78%左右的环境下发酵3个小时，然后