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书香与美食的派对
会吃,是古代衡量一个名士的标准之一,俗话说:三代为官作宦,始知穿衣吃饭。但是“君子远庖厨”、“君子谋道不谋食”形成了中国历史上读书人的定型心态,耻言个人食事也就成了中国历史上传统的社会主导意识。在中国历史上,一个人无论其学识多么高深,也无论其功绩和声望是多么显赫,只要他是好吃的,或者说他的爱美味被发现了,那就一定会被认为是污点,史书总要记上一笔。譬如老饕苏东坡的美食之好,大都是在遭贬流放之际形成的。如果当时他依然居庙堂之高,我想苏大学士再骇世惊俗,也不敢将喜欢美味的爱好表示出来。因此当惯于“琴棋书画诗酒花”的文人墨客,尤其仕途中人放下身段,主动走向“柴米油盐酱醋茶”并引以为豪的时候,这种打破阶级壁垒的观念的转变,正是以袁枚为代表的清代文人美食家潇潇洒洒地充当的前锋。
清代文坛,才子辈出,其中不乏身兼美食家头衔的大才子,最具代表性的,当属剧作家李渔和大诗人袁枚。他们分别著有《闲情偶记》和《随园食单》,都是非常杰出的饮食著作。袁枚,清代文人,性灵派创作理论的提倡者。于壮年辞官,隐居随园,不复出仕,同纪晓岚有“南袁北纪”之称,与赵翼、蒋士铨并称乾隆三大家。在考据成风的乾嘉时期,文章异军突起,独树一帜。他的情真意切、意趣横生、独具个性的文章开创了性灵派文章的先河,因此也有人说袁枚是现代散文的鼻祖。他不仅是著名文学家,而且还是造诣颇深的饮食文化理论家、烹饪艺术家。他一生著述颇丰,有《小仓山房诗文集》、《随园随笔》、《随园食单》等
30余部。其中《祭妹文》与韩愈的《祭十二郎文》、欧阳修的《泷冈阡表》,历来被认作祭文中的绝唱。那句广为人知的“书非借不能读也” 就是出自他的《黄生借书说》。
他所著《随园食单》一书,是系统论述和阐释饮食文化理论、烹饪技艺、南北茶点制作技术的重要著作。在这部书中,作者的饮食美学思想、饮食烹饪技艺思想和饮食保健思想得到了集中体现。全书分为须知单、戒单、海鲜单等14个方面。书中所列的326种菜肴和点心,自山珍海味到小菜粥饭,品种繁多,可以这么说,要想写美食,就绕不开袁枚的《随园食单》,就如同写言情小说就非得读过《红楼梦》一样。这一饮食专著可谓品位高雅、见闻广博,不仅在当时达到很高水平。就是在今天,其中许多观点,仍值得学习和借鉴。他用文学的语言讲述“吃喝”,是一部真正能称得上是“饮食文化”的佳作。
袁枚有自己的一套美食哲学,在《随园食单》的“须知单”中,专门列有“时节须知”:讲究节令饮食,饮食须序时而用之,方能强身健体,这是袁枚对饮食强身养生之道的重要见解。袁枚认为,美食之美不在数量而在质量,要讲求营养。“豆腐煮得好,远胜燕窝;海菜若烧得不好,不如竹笋”。一次,一位太守宴请宾客,白煮的四两燕窝一点味道都没有。许多客人违心地竞相夸赞,而袁枚却戏谑道:“我们是来吃燕窝的,不是来买燕窝的。可买而不可吃,即使再多有什么用?”他强调食物搭配, 袁枚引用《礼记》上的“相女配夫
”,说明食物搭配也要“才貌”相宜,烹调须“同类相配”,“要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙”。他非常讲究菜肴味道,袁枚要求菜“味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄……如果一味追求肥腻,不如吃猪油好了……如果只是贪图淡薄,那不如去喝水好了”。他要求严格遵守上菜的顺序,“咸者宜先,淡者宜后;浓者宜先,薄者宜 后;无汤者宜先,有汤者宜