感官评定实验讲义.docx

食品感官评定实验讲义
及实验报告
江南大学食品学院
姓名：
班级：

、实验目的：
阈值，包括绝对阈值和差别阈值是用于评价感官评价员感觉灵敏度的很重要的指标，是进行感官评价员筛选和培训的重要方法。
本试验的目两个为A,一个为B,或两个为B,一个为A。各样品在托盘中出现的次数及排列顺序使得在整体上，各样品出现的总次数及在各排列位次上出现的频率相等。在每一个托盘中同时放入一个350ml的纯净水杯(内盛满纯净水)作为漱口之用；待评价员在各白的位置坐定后，将托盘送入样品口，评价员进行品尝并填写问卷。每个评价员进行两组实验。
实验结束后，将每个评价员评价结果当场判断对、错。一组评价员将该组内的结果统计并进行差异显著性判断。
二角试验
姓名学号日期样品
你所接到的样品中，有二个样品是相同的，另一个是不同的。
请你把样品中的单个样品选出，并用（）记号表示出来。
样品号码指出单个样品请用记号表示单个样品与双个样品的差别程度略有差别中等程度差别较大程度差别极有差别可接受性单个样品较可接受性双个样品较可接受性备注（若能判断两种样品间的具体差异，请描述）、三检验、实验目的：
二、三角检验(Duo-Triotest:)是感官评价的差别检验中的常用的方法。与三角检验本试验不同的是，该试验明确标准样，是二选一、猜对率为50%的检验方法。该试验的目的是让评价员通过对感官品质非常接近的两种食物进行二、三检验，了解二、三检验的实施方法，同时通过对本组同学的二、三检验结果进行统计处理，了解差别显著性分析评价方法。
二、试验方法在一组已编号的样品杯中分别放入甲样品和乙样品，样品编号采用三位数编码，编码方式由试验员制定并记录、保密；将样品杯放入托盘中，其中每个托盘中先放入一种样品作为标样，然后分别放入A和B样品各一杯。从整体上讲，两样品作为标样的几率要相同，此外，两样品在各排列位次上出现的频率相等。在每一个托盘中同时放入一个350ml的纯净水杯(内盛满纯净水)作为漱口之用；待评价员在各白的位置坐定后，将托盘送入样品口，评价员进行
实验结束后，将每个评价员评价结果当场判断对、错。一组评价员将该组内的结果统计并进行差异显著性判断。
Duo-trioTest（二、三试验法）感官评定试验表
姓名：性别：年龄：
日期（年、月、日）：时间（小时、分）：
试验分两组进行，记为红组和黑组，每组由三个样品组成，其中用三位数编码的为待测样品，以R为标记的为标准样品。
首先品尝黑组的样品，A按所给品尝顺序从左到右依次品尝两个被测样品，指出两个样品之间的差异。
B再品尝标样R,指出哪个样品与标样一样。
A:请指出两个样品的差异
B:请指出哪个样品与标准R相同
样品品尝顺序：一＞
差别大小（请选择以下合适的描述，
在相应处打/）
大中等小略有无
与标样一致的样品是：
R=（样品编号）
休息片刻，喝些白开水再品尝红组的样品，A按所给品尝顺序从左到右依次品尝两个被测样品,指出两个样品之间的差异。
B再品尝标样R,指出哪个样品与标样一样。
A:请指出两个样品的差异
B:请指出哪个样品与标准R相同
样品品尝顺序：一►
差别大小（请选择以下合适的描述，在相应处打/）
与标样一致的样品是：
R=（样品编号）
大中等小略有无
（滋味）
、实验目的：
排序是使用标度的检验中最简单的一种方法，排序检验使用的数字类型是顺序数字，没有等距和成比例的意义。该实验的目的是让评价员了解排序检验法的基本方法和适用范围。学会采用排序检验法对系列样品的某一感官品质的强弱进行比较。考察学生对滋味的分辨能力。同时，学会对实验结果进行统计分析。
二、试验方法
在一组已编号的样品杯中分别放入5种糖度不同的葡萄酒，样品编号采用三位数编码，编码方式由试验员制定并记录、保密；
将样品杯放入托盘中，其中每个托盘中按随机的顺序放入5个不同的葡萄酒样品。从整体上讲，每个葡萄酒样品在各排列位次上出现的频率相等。在每一个托盘中同时放入一个350ml的纯净水杯（内盛满纯净水）作为漱口之用；待评价员在各白的位置坐定后，将托盘送入样品口，评价员进行品尝并填写问卷。
实验结束后，将每个评价员评价结果当场判断对、错。一组评价员将该组内的偏好性排序结果进行统计分析。
顺序(Ranking)试验姓名学号日期样品请你将收到的一组样品，按你对它们甜度进行排列，把甜度最低的样品号码写在左面的第一个位置，甜度最高的样品号码写在右面最后位置。
在品尝后，按对样品的喜好程度再次进行排序，按你对它们的喜好程度，把最不喜欢的样品号码写在左面的第一个位置，最喜欢的样品号码写在右面最后位置。
备注:
实验七・多样比较试验
、实验目的