第六章+巧克力.ppt

巧克力（Chocolate）又称朱古力，号称糖果之王，它具有与一般糖果相似的化学成分，但含有可可，因此，又不同于一般糖果，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感的精美的、耐保藏的、高热值的香甜固体食品。
第七章 巧克力及巧克力制品
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牛肉 69 —
猪肉 52
鸡肉 74 —
鱼
牛奶 87
类别
单位
牛奶巧克力
黑巧克力
类别
单位
牛奶巧克力
黑巧克力
能量
千卡


钾
毫克


蛋白质
克


钠
毫克


脂肪总量
克


锌
毫克


纤维素
克


饱和脂肪酸
克


钙
毫克


不饱和脂肪酸
克


铁
毫克


维生素A
国际单位


镁
毫克


咖啡因
毫克


磷
毫克


可可碱
毫克


巧克力的营养成分
品尝巧克力就像品尝好酒，是多种感官全面参与的感觉过程，而且巧克力有着比酒更为多变的形态，它在口中由固态转化为液态的过程是它的诱人特性之一。外观、气味、风格、口味、余味都是巧克力鉴赏中的要素。
6 如何鉴别巧克力
★ 嗅　  在打开巧克力包装时，高品质的巧克力的芳香气味是新鲜的，不会有任何化学物质的味道、椰子味或者过量的甜味，当然更不能有尘土味等杂质异味，这意味着巧克力或者是过期或者是贮存不当已变质。另外，即使是果仁巧克力也不应有过分强烈的果仁味道。
★ 观  巧克力的颜色可以从深红棕色到黑棕色。如果是浇模成型的巧克力，表面应光滑细致、色泽饱和。若是涂衣或是手工制作的巧克力，色泽较为深沉内敛。 ★ 掰  品质优异巧克力条轻轻一掰即碎，折断时干净利落，声音清脆，边缘干净不留余屑，断面细密均匀。涂层巧克力不应残留气孔或杂斑。
★ 品  最理想的品尝巧克力的时刻，首先是放松心情，如果来点悦耳的音乐并有着舒适的环境当然是锦上添花。将巧克力放在舌上，让口腔内的热度慢慢地将巧克力融化，味蕾会传达它的所有情感，然后可以用舌尖轻轻搅拌巧克力，并感受其中辅料的质感和口味，例如坚果仁、酒心等等。
第二节 材料
1 可可豆
可可豆是生产可可液块、可可脂、可可粉和巧克力的原料。
可可树，一种亚马孙雨林土生的植物，生长在赤道以北或以南纬度20度的热带。
在有利的种植条件下，可可树一年四季均能开花、结果。但只有很小一部分花，大约是千分之十能结出含种子的豆荚——果实，即我们所称的可可豆。可可豆荚外形类似于小型的橄榄球，可以长到30 cm长和12 cm宽，当成熟时，颜色变成深红色或黄色。出于商业的目的，可可豆一年收获两次。第一次从雨季结束开始，一直持续到干旱季节的开始。第二次收获产量比较少，大概在下一个雨季来临之际。收割时，必须很小心地用弯刀把可可豆荚从树上割下来，确保不伤到树。否则树皮上一个很小的切口都很容易招致病虫害的侵袭。
2 可可制品
可可液块
可可豆经过焙炒去壳分离出来的碎仁，再研磨成的酱体称为可可液块。
可可粉
可可粉也是可可豆直接加工处理所得的可可制品，从可可液块经压榨除去部分可可脂即得可可饼，再将可可饼粉碎后，经粉碎所得的棕红色粉体即为可可粉。
可可脂中的