青茶(乌龙茶)审评之理论准备(高级评茶员).doc

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。因而首先按品种分为有闽北水仙、闽北乌龙两类。之后再因产地继续划分，比如闽北水仙分为崇安、建瓯、水吉三种，闽北乌龙又分建阳及建瓯等。
由于闽北岩茶在很大程度上成为闽北乌龙茶的代表，因而闽北青茶在市面上覆盖面不广，成为小种茶，即使有，也多冠以“水仙”或者“大红袍”出现。
二、工艺特点与品质特征
以武夷岩茶为例，与其他类青茶相比，在加工上重萎调，重摇青，重焙火，不包揉，因而成茶发酵程度较重，条索呈弯曲状，干茶色泽较乌润，香气为熟香型。
在品质特征上可以归纳为，条索紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润暗沙绿，呈“蜻蜓头，青蛙腿”状，香气浓郁，具兰花清香，滋味醇厚回甘，好的岩茶有“岩韵”，汤色清澈橙黄，叶底厚软黄亮，叶缘朱砂红边或红点，即“三红七青”。
三、市场简况
（以探讨的方式，引导学员就其市场特点进行交流，获得更多的市场信息）
1 大红袍概念的转变；
2 新四大名枞以及其他花色的兴起；
3 清香型岩茶的出现以及重焙火茶仍然具有相当的市场；
4 市面上岩茶品牌的经营特点。
第三节 闽南乌龙（以铁观音为代表）
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一、品种与分类
闽南乌龙茶以安溪铁观音为代表。在分类上，也因为市场的变动存在多种分法。
闽南乌龙茶主要以品种来划分，如铁观音、本山、黄金桂、毛蟹、大叶乌龙、奇兰、梅占等。过去分为安溪铁观音、安溪乌龙、安溪色种三大类。现在由于品种的变迁比如黄棪的兴起，一般分为安溪铁观音、黄棪、色种几大品类，铁观音一直是闽南地区的主打品种。
同时，也可以按产地划分。由于铁观音产地的扩大，铁观音可以按产地以县划分，如安溪、华安、大田等。而具体到安溪县，则由于不同产地的品质出现较大差别，又出现大的划分如南（外）安溪、北（内）安溪，小则以乡镇进行划分，如感德茶、祥华茶、虎邱茶等。
除此之外，永春佛手以及彰平水仙也属于闽南乌龙茶。
上世纪九十年代后期，铁观音开始走清香型路线，到今天，市面上几乎难见传统型铁观音身影。因而根据工艺，目前认为铁观音可以分为清香型和浓香型，在清香型观音又依据做青工艺的不同分为正炒、消青、拖酸等类型。
同时，根据季节，闽南铁观音还有春、夏、暑、秋茶的划分。
二、工艺特点与品质特征
以安溪铁观音为例，由于走轻发酵路线，所以工艺上轻摇轻晒重摊青，讲究叶底的青绿鲜亮，对叶底的绿叶红边反而不提倡，因而有了“去红边”的独特工序；另外，在包揉上，越来越倾向于不揉捻而直接进行包揉，因而在外形上与同为颗粒形的台湾乌龙相区分，后者在“颗粒”的同时还有“球”之“圆”的特点，前者则侧重于“颗粒”，有偏“方”之感。
因而在品质特征上，铁观音外形颗粒紧结肥壮、重实、砂绿润亮；内质香气清高，有独特“兰花香”，滋味醇厚甘鲜，音韵独特，汤色绿黄明亮，叶底开展，肥厚明亮，匀整略镶红点。
三、市场简况
（以探讨的方式，引导学员就其市