（餐饮管理）餐饮业成本控制方案.pdf

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（餐饮管理）餐饮业成本
引起原料的变质或丢失等，从而造成食品成本的增高和利润的下降。为此，餐厅必须搞好仓库的贮存和保管工作。
原料的贮存保管工作必须由专人负责．保管人员应负责仓库
的安全保工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防
止偷盗原料，还必须定期换锁等。
食品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，
在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、
冷藏室，冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求
是分类、分室贮存。
所有库存的食品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周
转 工 作 。 发 放 原 料 时 要 遵 循 “先 进 先 出 ”原 则 (FIFO：
FIRSTIN，FIRSTOUT)，即先存原料早提用，后存原料晚使用。
另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况
及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存食
品原料的危害。
每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表
(见表 9-4)。
表 9-4 盘存表
年月日
原料名称单位单价实在量帐存量盈余数亏损数盈亏原因
合计&n
bsp; 餐厅经理：成本核算员：保管员：
盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘
点时应由成本核算员和保管员共同参加。应该说，各原料的
库存金额应与财务部的帐面金额相符，但实际上这是不可能
的，有时因为损耗，或把价格搞错等原因出现库存金额与财
务部的帐面金额不符。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严
格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不
能超过 1％。
例如：某，仓库上月结存金额 4590．00 元，本月购入原料为
12000．00 元，本月发货金额为 12500．00 元，月末盘存余
额为 2910．00 元，则该仓库当月的误差率*用公式表示为：
本月库存金额+本月发货金额-本月购货金额-上月余额/本月
发 货 金 额
×100%=3910+12500-12000-4500/12500×100%=-%
即误差率为 0．72％，在 1％内，因此被认为是允许可接受的
损耗。在查明原因后，其误差金额应在当月由财会人员作帐
面处理。
4．原料发放
原料的发放控制工作有以下二个重要方面：
(1)未经批准，不得从仓库领料。
(2)只准领取所需的食品原料为此，餐厅必须健全领料制度，最常见的，就是使用领料单(见
表 9-5)。
领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交
成本核算员，一份送交财务部。一般说来，厨房应提前将领
料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备。
表 9-5 领料单
领料部门：年月日
原料名称单价数量小计
合计
5．粗加工粗加工过程中的成本控制工作主要是科学，准确地
测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：
(1)粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达
到并保持应有的净料率。
(2)对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出
最佳加工方法。
(3)对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收，提高其
利用率，做到物尽其用，以便降低成本。
6．切配
切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的
实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利
用的原则，以降低食品成本。我国餐厅一般都实行食品原料耗用配量定额制度，并根据菜
单上菜点的规格，质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确
定，就必须制定食品原料耗用配量定额计算表(见表 9-1)，
并认真执行。严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。
主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保，证菜点的规格与
质量。
7．烹饪餐饮产品的烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面也
与成本控制密切相关。烹饪对食品成本的影响主要有以下二
个方面：
(1)调味品的用量。烹制一只菜看所用的调味品较少，在成本
中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味
精及其