选修1果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作复习.ppt

果酒
果醋
腐乳
主要菌种
生物学分类
代谢类型
生殖方式
适宜温度
发酵条件
酵母菌
醋酸菌
毛霉
异养需氧
作用？
防止空气中杂菌感染
制酒时关闭
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①酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。
②容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用70%的酒精擦洗；
③塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。
④在酒精发酵过程中应盖好容器的盖子，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
⑤在发酵过程中应注意温度的控制。
五、果酒制作操作的注意事项及细节
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六、结果分析与评价
酒精发酵
实验现象
气味和味道
气泡和泡沫
发酵液颜色
有气泡和泡沫
酒味
混浊
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七、课题延伸
原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 。
酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。
重铬酸钾
灰绿色
方法：（填表，注意对照原则）
操作
试管甲
试管乙
发酵液
2mL
－
蒸馏水
3mol/LH2SO4
饱和重铬酸钾溶液
现象
2mL
3滴
3滴
3滴
3滴
灰绿色
橙色
－
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课堂练习
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，操作过程如下，据此回答有关问题。步骤：
①挑选新鲜葡萄，除去枝梗，冲洗。
②把榨汁机、发酵瓶用清水洗干净，晾干后用体积分数为70%的酒精消毒。
③用榨汁机榨出葡萄汁，然后将葡萄汁煮沸30分钟左右进行消毒，装入发酵瓶，并留有大约1/3的空间。密封充气口，控制18-250C的温度，发酵10-12天左右，然后用重铬酸钾溶液进行鉴定。
④当果酒制作好以后，往发酵液中加入醋酸菌，密封，然后将装置的温度控制在30-350C下发酵。
以上实验操作有三处错误，请指出并改正
①应先冲洗，再除去枝梗，否则易造成污染。
②葡萄汁不能加热煮沸。
③在果醋发酵过程中应不断向发酵液中充气。
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，从开始便持续向发酵罐内通往氧气，结果是 （　　）
，酒精减产
，酒精产量不变
，酒精减产
，不产生酒精
D
，内有适量酵母菌，经测定瓶中放出的
二氧化碳与氧气体积之比为5：3，这是因为（　　）




D
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，错误的是 ( )
A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通氧气
B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右
C．果醋的制作中需要用到无菌技术
D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
B
、果醋制作过程中，所用原料的有机物总量及有机物
种类的变化 ( )
A．减少、增加
B．减少、减少
C．增加、增加
D．增加、减少
A
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，错误的是( )
A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡
B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大
C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的
D．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作
B
，
其中不正确的是 ( )
C
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，各种因素对酵母菌产生酒精速率（v）的影响，其中正确的是( )
溶氧量
v
A
pH
v
B
温度
v
C
时间
v
D
C
9. (08江苏生物)下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( )
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D．密封瓶口前最好将瓶口通