餐饮业毛利率计算方法.docx

企业的本钱核算与工业企业不同,、燃 料本钱外,企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用 和财务费用,%,毛利减去“三费〞及营企业的本钱核算与工业企业不同,、燃 料本钱外,企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用 和财务费用,%,毛利减去“三费〞及营业 税金以后才是纯利,这样算到最后,业企业的“纯利〞远没有想象的那么多.
企业的毛利核算与费用回集
（一）厨房毛利核算的正确方法,企业要有效地控制生产本钱、提升毛利水平,首先必须 掌握正确的毛利核算方法,并将营业和管理费用与生产本钱分开核算并合理回集, 这是提升
毛利的前提.
我将以下面的例子来说明企业正确的毛利核算与费用回集方法.
某企业某月开单金额为了100万元（其中洒水金额20万元）,打折和免单（各种招待）、打 折和免单（内部员工消费）、打折和免单（试菜、考评等）、打折和免单（前厅原因的顾客投 拆）、打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为了 ,共计1万,代金券消费金额（收券 金额-免找）为了9万元、实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为了 90万元,食材原料本钱 为了30万元,退菜金额（已出菜）为了1万元.
那么正确的厨房综合毛利率计算方法是：
厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）/ （100万-20万+1万）=51万/81万=%
通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率,从理论上讲,应与通过标准菜谱与原材
料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋丁一致.
而错误的厨房综合毛利率计算方法是：
厨房综合毛利率=（90万-20万-30万）/ （90万-20万）=40万/70万=%
通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率,由丁涉及到退菜、打折、免单以及返券 促销等多种因素的影响,与理论毛利率存在很大的差异,不具有可比性.
以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：
厨房综合本钱率=30万/ （100万-20万+1万）=30万/81万=%
那么每项金额所对应的食材原料本钱的计算方法为了：
食材原料本钱=（开单总金额-洒水金额）*厨房综合本钱率.
从上表中可以看出,90万元的实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账, 万元）所对应的食材
本钱为了259778元,而不是30万元, 中包含退菜本钱3704元、打折、免单（各种招待）本钱 519元、打折、免单（内部员工）成 本593元、打折、免单（试菜、考评等）本钱 741元、打折、免单（前厅原因投拆）本钱 667 元、打折、免单（后厨原因投拆）本钱 667元、代金券消费（收券金额-免找）本钱33333元. 这40222元都不是由可直接带来收入的消费所消耗的本钱,因而不应计入食材本钱,而应回 集入各种费用科目中.
（二） 费用回集的正确方法由上例可以看出,这种会计核算方法,人为了拉低毛利率高达 ,而是各项费用偏高,这种错误的会计核算 方法,导