细心整理
饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，再配以乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料，经调粉、成型、烘烤等工序制成的水分低于6%的松脆食品。由于饼干具有养分丰富、口感酥松、风味多样、食用便利、便于携带且耐贮存等特点，所以国内外人们的普宠爱，，韧性面团的面筋形成比拟充分，但面筋蛋白仍未完全水合，面团硬度仍明显大于面包面团。要想得到志向的韧性面团，调粉时要限制好以下两个阶段：第一阶段，使面粉在
细心整理
适宜水分条件下充分润胀；其次阶段，使已经形成的面筋在机桨的搅拌下慢慢超越其弹性限度而使弹性降低，面筋水分局部析出，面团变得松软有必需的可塑性。影响韧性面团调制的主要因素有如下几点：
〔一〕面团的充分搅拌
要到达韧性面团的上述要求，调粉的最主要措施是加大搅拌强度，即提高机器的搅拌速度或延长搅拌的操作时间。
〔二〕投料依次
韧性面团在调粉时可一次性将面粉、水和辅料投入机器搅拌。由于韧性面团调制温度较高，疏松剂、香精、香料一般在面团调制的后期参与，以削减分解和挥发。
〔三〕淀粉的添加
调制韧性面团，通常均需添加必需量的淀粉。其目的除了淀粉是一种有效的面筋浓度稀释剂，有助于缩短调粉时间，增加可塑性，还有就是使面团光滑，降低黏性。
〔四〕加水量的驾驭
细心整理
韧性面团通常要求面团比拟松软。加水量要依据辅料及面粉的量和性质来适当确定。一般加水量为面粉的22%-28%.
〔五〕面团温度
面团温度干脆影响面团的流变学性质，依据经验，韧性面团温度一般在38～40℃。面团的温度常用参与的水或糖浆的温度来调整，冬季用水或糖浆的温度为50～60℃，夏季40～45℃。
〔六〕面团调制时间和成熟度的判定
韧性面团的调制，不但要使面粉和各种辅料充分混匀，还要通过搅拌，使面筋蛋白和水分子充分接触，形成大量面筋，降低面团黏性，增加面团的抗拉强度，有利于压片操作。另一方面通过过度搅拌，将一局部面筋在搅拌桨剪切作用下不断撕裂，使面筋慢慢处于松弛状态，必需程度上增加面团的塑性，使冲印成型的饼干坯有利于保持形态。韧性面团的调制时间一般在30～35 min.
对面团调制时间不能生搬硬套，应依据经验，通过判定面团的成熟度来确定。韧性面团调制到必需程度后，取出一小块面团搓捏成粗条，用手感觉面团松软适中，外表枯燥，当用手拉断粗面条时，感觉有较强的延长力，拉断面团两断头有明显的回缩现象，此时面团调制已到达了最正确状态。
〔七〕 面团静置
细心整理
为了得到志向的面团，韧性面团调制好后，一般需静置10 min 以上〔10～30min〕,以松弛形成的面筋，降低面团的黏弹性，适当增加其可塑性。另外，静置期间各种酶的作用也可使面筋松软。
五、面团的辊轧
辊轧是将面团经轧辊的挤压作用，压制成必需厚薄的面片，一方面便于饼干冲印成型或辊切成型，另一方面，面团受机械辊轧作用后，面带外表光滑、质地细腻，且使面团在横向和纵向的张力分布匀整，这样，饼干成熟后，形态完备，口感酥脆。韧性饼干面团一般接受包含9～13道辊的连续辊轧方式进展压片，在整个辊轧过程中，应有2～4次面带转向〔900.〕过程，以保证面带在横向和纵向受力匀整。韧性面团一般用油脂较少，而糖比拟多，所以面团发粘，为了防止黏辊，在辊轧时往往撒上些面粉，但必需要匀整，切不行撒得太多，以免引起面带变硬，造成产品不够疏松及烘烤时起泡的问题。韧性饼干的辊轧示意图如图4-6 所示。
细心整理
七、韧性饼干的烘烤和冷却、包装
〔一〕韧性饼干的烘烤
饼干焙烤的主要作用是降低产品水分，使其熟化，并赐予产品特殊的色、香、味和组织构造。在焙烤过程中，化学疏松剂分解产生的大量CO2,使饼干的体积增大，并形成多孔构造，淀粉胶凝，蛋白质变性凝固，使饼干定型。
依据饼干在烤炉中的变更来分析，可将烘烤过程分为四个阶段，即胀发、定型、脱水、上色。
1、饼干的胀发
饼干的胀发力主要是疏松剂受热分解产生的。当饼坯内部温度提升到35℃时，碳酸氢铵起先分解，产生二氧化碳和氨气；当温度升到65℃时碳酸氢钠也起先分解产生二氧化碳，随着温度的提升，饼坯的体积快速膨胀，厚度急剧增加。
2、饼干的定型
在温度提升、体积胀发的同时，饼坯内部淀粉糊化，形成粘稠的胶体，待冷却后可以形成坚固的凝胶体，蛋白质变性凝固形成饼干的骨架。当疏松剂分解完毕，饼坯厚度略有下降，此时，淀粉糊化形成的凝胶体及蛋白质的变性凝固形成了固定的饼干体。至此完成了从胀发到定型的全过程。
细心整理
3、饼干的脱水
韧性饼干饼坯的
饼干生产技术 来自淘豆网m.daumloan.com转载请标明出处.
