实验结果与讨论.doc

分析与讨论
由以上实验结果可以看出，每个实验管的物质不同其所得到的结果也不相同，其中黄豆较黑豆的发酵情况较好，所得到产物豆豉质量也更好。颗粒光洁度、完整性、发霉状况都是黄豆好于黑豆。 分析与讨论
由以上实验结果可以看出，每个实验管的物质不同其所得到的结果也不相同，其中黄豆较黑豆的发酵情况较好，所得到产物豆豉质量也更好。颗粒光洁度、完整性、发霉状况都是黄豆好于黑豆。这其中很大的原因是所使用的黑豆质量较黄豆的要差很多，主要表现在豆皮与果肉的接合程度。接合程度低，在浸泡的时候很容易使黑豆由于吸涨过度而使豆皮破坏，失去完整性。在后期洗曲时，由于破损的豆皮使得米曲霉在前发酵中多集中在果肉暴露处，从而不容易洗去。米曲霉的存在对于豆豉的风味有很大影响，尤其是豆豉的苦味方面。此外，没有豆皮的保护，豆豉内部的营养物质暴露出来，在后期发酵过程中导致黑豆豉发霉程度较高。
同时，根据感官评估测定结果可以看出，随着酶-C加入量的增加，豆豉在色泽方面表现出逐级变深的情况。而在这发酵过程中，豆豉颜色变深，尤其是变黑，主要是由于发生了麦拉德反应。因为洗曲之后所加入的酶产生降解作用，使蛋白质降解成氨基酸，糖类降解成单糖，两者发生了麦拉德反应产生了类黑精素[6]。由于实验条件的一些原因没有对豆豉中氨基酸含量进行测定。但是通过与其他组的对比，我组在色泽与风味方面都表现较好。而唯一的变量就是后发酵中所加的酶类不同。
此外，微生物测定结果显示，实验所制作的豆豉均达到了国家食品安全标准。这主要是因为在实验室少量制作对于操作有较容易和较严格的控制。而美中不足的就是后发酵中少部分豆豉发霉情况较严重。
4. 结论
豆豉发酵中，同等条件下黄豆发酵效果优于黑豆，主要表现在豆豉表皮完整度以及豆豉形成后苦味方面。
一定范围内，随着酶加入量的增加，豆豉的色泽与风味都表现出逐级改善的状况。
酶-C的加入对于豆豉后发酵过程中风味物质的形成有较大的影响。
[6]汪立君,邹磊,李里特,、,2005年第31卷12期.