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蔬菜腌制技术..doc蔬菜腌制技术信息来源:北京市农林科学院农业科技信息研究所蔬菜腌制技术一、泡酸菜类制法泡酸菜是世界三大名酱腌菜之一。在中国历史悠久,早在 1400 年前,后魏贾思勰撰著的《齐民要术》一书中芜、菁、菘、葵、蜀芥咸莐法中记载:“收菜时, 取选好者, 管蒲束之。作盐水, 令极咸, 于盐水中洗菜, 即纳甕中。若用清水洗者, 俎烂。洗菜盐水, 取清者, 深著甕中, 令没莱把即止。”泡酸菜具有制作简便,价值低廉,营养卫生,风味美好,食用方便,不限时令,易于贮存等优点。在中国城乡,多自作自食,商品流通较少。欧洲于 17 世纪自中国引入,发现泡酸菜能治坏血病、海上瘟疫, 开始也是自作自食, 现已形成大的工业化生产。德国有新鲜泡酸菜、热烫泡酸菜、消毒泡酸菜以及乳酸菜汁, 不仅满足人均年消费 5kg 泡酸菜, 还出口法国、西班牙及美国。 1984 年西南农业大学按罐藏保存原理对四川泡菜进行加工,能保存 1 年以上不变质; 1985 年华中农业大学对泡菜中乳酸菌类群作了较详细的研究, 对开发泡菜工业化生产, 将起到积极作用。泡酸菜不仅是佐餐佳品, 而且是保健食品。泡酸菜中富含饍食纤维, 能增进肠胃消化; 保存有大量维生素 C, L- 乳酸易被人体吸收利用, 硝酸盐类在乳酸存在下不能还原成亚硝酸盐, 因而具有防癌等效应,泡酸菜生食,可增加肠胃中乳酸菌群,对肠道细菌起到清洁作用。(一) 泡菜 1. 泡菜的品质规格将蔬菜用泡菜盐水浸泡进行乳酸发酵,泡熟后就能直接食用,称泡菜(sauerkraut) 。其品质规格是: 清洁卫生, 色泽鲜丽, 咸酸适度,盐 2%-4% ,酸( 乳酸汁)%-% , 组织细嫩,有一定的甜味及鲜味,并带有原料的本味。凡是过咸、过酸,咸而不酸,酸而发苦,色泽败坏都不符合品质要求。 2. 原料选择凡组织紧密,质地嫩脆、肉质肥厚,不易发软,富含一定糖分的幼嫩蔬菜均可作泡菜原料,但根据其原料的耐贮性可分为 3 类: 可贮泡 1 年以上的:子姜、薤头、大蒜、苦薤、茎蓝、苦瓜、洋姜。可贮泡 3-6 个月的:萝卜、胡萝卜、青菜头、草食蚕、四季豆、辣椒。随泡随吃,只能贮泡 1 个月左右的:黄瓜、莴笋、甘蓝。叶菜类如菠菜、苋菜、小白菜等,由于叶片薄,质地柔嫩,易软化,不适宜作泡菜。 3. 泡菜容器——泡菜坛以陶土为原料两面上釉烧制而成,坛形两头小中间大,坛口有坛沿为水封口的水槽, 5-10cm 深,可以隔绝空气,水封口后泡菜发酵中产生二氧化碳,可以通过水放出来。亦可用玻璃钢、涂料铁制作,这些材料不与泡菜盐水和蔬菜起化学变化。泡菜坛使用前要进行详细的检查: ①坛是否漏气、有砂眼或裂纹,可将坛倒覆入水中检查;②观察坛沿的水封性能, 即坛沿水能否沿坛口进入坛内, 如果能进入说明水封性能好;③听敲击声为钢音则质量好, 若为空响、嘶哑音及破音则坛不能使用。泡菜坛有大有小, 小者可装 1- , 大的可装数百斤。应放置通风、阴凉、干燥、不直接被日光照射和火源附近, 从贮泡产品的质量来说陶土的比玻璃要好。使用前要进行清洗,再用白酒消毒。(1) 原料预处理适宜原料进行整理,如子姜要去杆,剥去鳞片,四季豆要抽筋,大蒜去皮,总之去掉不可食及病虫腐烂部分, 洗涤晾晒, 晾晒程度可分为两种: 一般原料晾干明水即可, 也可对含水较高的原料,让其晾晒表面脱去部分水,表皮蔫萎后再入坛泡制。原料晾晒后入坛泡制也有两种方法: 在泡制量少时, 多为直接泡制。而作为工业化生产, 为了便于进行管理, 则先出坯后泡制, 利用 10% 食盐先将原料盐渍几小时或几天, 按原料质地而定, 如黄瓜、莴笋只需 2-3h , 而大蒜需 10 天以上。出坯的目的主要在于增强渗透效果, 除去过多水分, 也去掉一些原料中的异味, 这样在泡制中可以尽量减少泡菜坛内食盐浓度的降低, 防止腐败菌的滋生。但由于出坯原料中的可溶性固形物的流失,原料养分有所损失,尤其是出坯时间长, 养分损失更大。对于一些质地柔软的原料, 为了增加硬度, 可在出坯水中加入 %-% 的氧化钙。(2) 泡菜盐水的配制泡菜盐水因质量及使用的时间可分为不同的等级与种类: 等级:一等盐水——色泽橙黄,清晰、不浑浊,咸酸适度,无病,未生花长膜。二等盐水——曾一度轻微变质、生花长膜,但不影响盐水的色、香、味,经补救后颜色较好, 但不发黑浑浊。三等盐水——盐水变质,浑浊发黑,味不正,应废除。种类:①陈泡菜水: 经过 1 年以上使用, 有的甚至几十年或世代相传, 由于保管妥善, 用的次数多质量好, 可以作为泡菜的接种水。②洗澡泡菜水: 用于边泡边吃的盐水, 这种盐水多是咸而不酸, 缺乏鲜香味, 由于泡制中要求时间快, 断生则食, 所以使用盐水浓度较高。③新配制盐水: 水质以井水或矿泉水为好,含矿物质多,但水应澄清透明,无异味