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食用菌保鲜与加工技术研究进展
食用菌保鲜与加工技术研究进展
李华佳1，单 楠2，杨文建2，朱永清1，刘音宏2，杨 芹2，
赵立艳2，安辛欣2，胡秋辉2,3,*
(，从野生食用菌驯化栽培方面看，当今世界六大人工栽培食用菌(双孢蘑菇、香菇、平菇、金针菇、草菇和木耳)除双孢蘑菇外其余5种都是我国首创的[1]。改革开放以来，我国的食用菌产业有了长足的进步与发展，鲜菇是国内食用菌最主要的流通方式。与谷物等粮食作物不同，新鲜食用菌的组织含水量非常高，在采后仍然具有旺盛的呼吸作用和新陈代谢；由于食用菌子实体组织脆嫩、缺乏有效的保护组织，因此在采后贮运过程中容易受到机械伤害和微生物侵染，引起子实体变色、品质下降甚至腐烂，造成
大量不必要的损失。同时我国食用菌加工业薄弱，出口量虽大，但都是些初级产品，深加工技术缺乏自主
的研发与创新，食用菌产业仍处于保鲜技术低端、普及度不高、粗加工多、平均规模小、综合利用差、能耗高、效益低的初级发展阶段。针对这些问题，近年来我国对食用菌保鲜与加工技术进行了较多的研究，并取得了一些进展，本文就这些方面的研究进展进行总结分析，并探讨今后食用菌产业的重点发展方向。1
食用菌贮藏保鲜研究现状


新鲜果蔬等鲜活农产品的贮藏主要分为物理贮藏和化学贮藏两大方面，依托不同的保鲜原理和栅栏技术的运用，每一方面又各自衍生出许多新的技术手段。虽
食用菌保鲜与加工技术研究进展
李华佳1，单 楠2，杨文建2，朱永清1，刘音宏2，杨 芹2，
赵立艳2，安辛欣2，胡秋辉2,3,*
(，四川 成都 610166；，江苏 南京 210195；
，江苏 南京 210146)
摘 要：食用菌具有丰富的营养价值以及广泛的药理价值，其产品受到市场越来越多的关注。食用菌的保鲜与加工也在快速发展之中。本文对食用菌保鲜、加工的研究现状和发展进行概述，并进一步提出食用菌保鲜加工的研究方向。
关键词：食用菌；保鲜； 加工
Research Advances in Preservation and Processing of Edible Fungi
LI Hua-jia 1，SHAN Nan 2，YANG Wen-jian 2， ZHU Yong-qing 1，LIU Yin-hong 2，YANG Qin 2，
ZHAO Li-yan 2，AN Xin-xin 2，HU Qiu-hui 2,3,*
(1. Institute of Agro-products Processing Science and Technology, Sichuan Academy of Agricultural Sciences, Chengdu 610166,