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酒店(jiǔ diàn)餐饮管理
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新世纪社会餐饮(cān yǐn)十大现象
(六)流行风现象
餐饮业的经营已打破了单一菜系经营的格局，餐饮企业在不断引进其他菜系的菜式、菜品来满足消费者的需求。在这种交叉、融合中，某时间段可能出现某地域菜式或菜品流行现象。如川菜、粤菜、湖南菜、杭州菜等在不同时期都流行过，单个菜品也是如此，如砂锅鱼头、剁椒鱼头等特色菜肴。
(七)连锁经营现象
餐饮企业的发展，连锁经营是发展的重要途径。许多快餐企业，如北京马兰拉面，常州丽华(lì huá)快餐等，酒楼的连锁现象也日益突出，如北京“金三元”，成都的“巴国布衣”等。
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新世纪社会餐饮(cān yǐn)十大现象
(八)休闲餐饮现象
生活节奏的加快和人们生活需求的提高，休闲餐饮的需要增加，特别是在上海、北京、广州等城市。休闲餐饮企业的装修品位高，营业时间较长，如上海“锦亭”以欧美式装修风格为主，体现出休闲氛围。
(九)厨房标准化现象
餐饮企业中，厨师的感性操作给管理工作带来很大难度，如何控制产品质量成为一大难题。对此，许多餐饮企业都相继沿用“标准菜谱”这一概念，即从选料→初加工→切配→烹调→火候→调味(tiáo wèi)→装盘制定标准，使操作有据可依，监督、检查及管理的难度相对降低。
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新世纪社会餐饮(cān yǐn)十大现象
(十)饮食科学现象
如今，人们的餐饮消费更加注重营养，许多餐饮企业也都在营养方面下功夫，如上海“沈记靓汤”，推出了滋补、美容的汤品、菜品，北京的“金三元”推出了具有保健功效的“扒猪脸”等。饮食科学现象，说明人们饮食需求的多层次变化(biànhuà)，也体现了饮食功能的多元化。
思考：目前的餐饮市场有哪些餐饮类型，具有什么样的特点，有什么样的发展趋势呢？
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第一节 餐饮业的性质(xìngzhì)及其基本特征
一、餐饮业的性质
（一）餐饮业的概念
餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐(yònɡ cān)服务的生产经营性服务行业。
（二）餐饮业的性质




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二、餐饮企业的基本特征

（一）行业发展的依赖性和市场准入的容易性

（二）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性

（三）品牌(pǐn pái)创建的艰巨性和专利保护的困难性

（四）饮食文化的民族性和产品风味的地方性
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三、餐饮业的类型(lèixíng)划分
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【知识链接】生态(shēngtài)主题餐厅“稼濮园”
“稼濮园”三字取典于古代爱国诗人辛弃疾的“稼轩”之号中一个“稼”字，以示“稼濮园”经商的爱国思想，另取“濮”字的含义在于“稼濮园”讲的是信义，濮阳人关羽可为天下最重信义者也，因此借用(jièyòng)这位古人大将军的故里一字。
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【知识链接(liàn jiē)】生态主题餐厅“稼濮园”
“稼濮园”温室餐厅位于东四环十八里店村，与周围几千亩大棚融为一体，室内以植物类别划分为4个大区、8个小区，80多个品种、10万多株热带植物郁郁葱葱，酒瓶椰、仙人掌等热带植物一应俱全，在这个里外看上去都酷似植物大温室的玻璃建筑餐厅里，落座于藤制的餐桌椅，在通透的自然光屋顶之下，竟有坐在室外的感觉。能容纳2 000人就餐的餐厅内仅设置了800个餐位，即使客满时人均绿化面积也在5m2以上。可开启的天棚与几十个巨型换气扇使室内空气每3min就更新一次。与餐厅配套的几千亩蔬菜大棚，不仅每天能为餐厅提供几十个品种、上千斤新鲜蔬菜，也为餐厅增添了一抹绿色。
脚登滑轮、身着七彩小丑服装的餐厅上菜员如风般穿梭在各种植物与餐桌之间，动作娴熟(xiánshú)，成为餐厅中的一景。 经过系统植物知识培训的餐厅服务员，俨然一个植物王国导游。除此之外，20多只小鸟是园内的空气预报员。
在这里既可以品尝到粤菜和广东客家菜、山野农家风味，还有随意的自助餐选择，最具风味的当属该餐厅的招牌菜“鲜花菜肴”，而且该餐厅是北京第一家用鲜花做菜的餐厅。娇嫩的鲜花既能保持原样，又经厨师的巧手烹制成佳肴。纯天然花卉菜肴带给你视觉、嗅觉与味觉的享受，原汁原味的鲜花菜肴有20多种。“玫瑰之约”、“年年有鱼”、“