餐饮服务与管理重点.doc

餐饮服务与管理重点
餐饮服务与管理重点
餐饮服务与管理重点
餐饮服务与管理
第一章餐饮管理概述
?第一节餐饮业发展概况
什么是餐饮业？
餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。
(二)中国餐饮的
餐饮服务与管理重点
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一般为独立经营，规模可大可小，以提供某种风味食品为主，并可用连锁方式发展的社会餐饮企业。
1、定义
非完全商业型餐饮服务企业，是指在诸如公共性或民营的工商企业、医院、学校、幼儿园或监狱等机构内，为某一特定人群提供有限食品服务的营利性、非营利性或非完全营利性餐饮服务设施。
一、餐饮企业组织结构
1、小型饭店餐饮部的组织结构：比较简单，分工不宜过细
2、中型饭店餐饮部组织结构
3、大型饭店餐饮部组织结构
4、独立餐馆组织机构
2、餐饮企业的生产特点
餐饮生产属于个别订制生产
–生产过程时间短
–生产量难以预测
–餐饮产品易变质、腐烂。
–餐饮产品的口味难以有统一标准
–生产过程业务环节多，管理难度大
一、菜单与菜谱
1、菜单:是指餐厅中使用的可供客人选择的所有菜目的一览表。
2、菜谱：是描述某一菜品制作方法过程的说明。二、菜单的内容
1、菜品的名称
2、菜品份额和价格
3、菜品介绍
4、推销性信息
、宴会菜单:餐饮企业根据主办单位或主办人的意图和要求，宾客的民族地域、饮食习惯及口味特点、消费标准、规格和程序而特别制定的菜单。
按客人预订标准和要求定制设计，档次规格较高，装帧制作精美考究，菜单上无定价。
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菜单的种类
根据传统形式划分
1、固定菜单
2、应时菜单
3、循环菜单
（一）餐饮产品价格的构成
餐饮产品的价格由四大部分构成：成本、费用、税金和利润。
产品成本：包括菜肴主、料辅料和调料构成的原料成本和燃料成本两部分。
费用：包括人工成本、管理费用、经营费用、财务费用等。
税金：包括营业税、城建税、教育附加税等。
利润：指一定时期内营业收入额扣减去成本、费用和税金后的余额。
毛利：是指餐饮产品价格中费用、税金和利润构成的部分，是餐饮产品价格减去成本后的差额。所有餐饮产品价格还可表示为原料成本与毛利之和。
产品价格=产品成本+毛利
二、托盘的操作方法
(一)轻托（胸前托）
五个步骤：
1、理盘——根据不同的用途选择好托盘，并将其洗净、擦干。为了使托盘的卫生达到地
菌要求，还可以在盘内垫上经过消毒的茶巾或专用盘布，盘布要平，正，四边与盘底相齐。
整理后的托盘，既要整洁美观，又要避免盘内的笔品滑动。在盘布上洒些水可防止物品滑
动。
2、装盘
——将重物，高物摆放在里面，轻物，低物在外面
——先上桌放在外面，后用物品在里面下面
要求：重量分布均匀，力求平衡。
3、托送：
——左脚向前一步，站成弓形，上身前倾，将左手掌放在台面下方，右手将托盘拉出台面
1/3，将左手托住盘底；
——轻托左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，肘部离腰部约15公分，掌心向上，五指分
开，以大拇指端到掌根部S位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形托住盘底。
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