味千拉面 产品制作方法P21.pdf

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炒乌冬 250 克 2 分 30 秒
煮面操作流程：
1．在相关设备运转正常的情况下开始操作（白汤 沸腾状，煮面水滚开状态，烫碗机设定在
110 度，实际显示 99-100 度，面板离水位 2 公分。） 2．收到单后，开始加热面碗。3．投入相应份数的业务面（110 克／份），按下计时表，同时用煮面筷快速搅散煮面网
内的面。（煮面水在沸腾时可开启水龙头小量的加水，保持水量，随时搅动业务面，防止粘连。
将相对应的蔬菜或配料）。4．在已加热好的（千味油刚好融化）面碗中打入 360 毫升白汤，
用小搅拌器插入碗底将汤搅匀。（放回汤勺并盖好白汤盖，要留缝隙 1 厘米）。5．计时表鸣叫
后，按停计时表，快速提出煮面网，甩干煮面网内的水，将业务面小心倒入碗内。6．用配面
筷插入碗底十字拨散，再放入相应的配料。
注意事项：
，水质要干净
计时表 ，立即按表计时，同时把面搅散
叫时，按停计时表，立即提出煮面网，甩干煮面水（至少3 次），面汤不能溅出碗外
，煮面机定时（1--2 小时）打开泄水阀（3--5 秒），清除底部沉淀
垃圾，确保水质清洁
，沸腾，加水循环。 。
煮 面 注 意
。 。
事项
。

1.（普通碗/麻辣碗/酸辣碗/泡菜碗/味曾碗底/番茄碗底/深海碗底/冲绳风碗底（90 毫升白汤+270
毫升白开水）,咖喱碗（白汤 430（360+70）毫升）。
注:所有碗底配料必须配齐才可以打汤（麻辣碗底 /咖喱碗底/酸辣碗底/味噌碗底/番茄碗底/深
海碗底/冲绳风碗底）。
，离碗边 2 厘米，叉烧要烤香，卤蛋靠近“娃娃”头，葱花堆放中间，保持
卖相美观！！！
,面碗要加热。 保证温度.（及时、合理），使味道均衡。
4. 叉烧摆在269 保鲜盒内，加盖冰箱冷藏保存，摆叉烧时叉烧之间不能完全重叠，需要留有
间隙，每排最多摆放18 片，每盒最多36
叉烧加热前需均匀加入360ml 的软骨汁，确保软骨汁淹没叉烧。可以使用90cc 计量勺四勺或
180cc 计量勺两勺加热时间约4-6 分钟，根据门店微波炉功率来确定，确保加热后中心温度
达到75 度以上，软骨汁可以重复使用，优先使用烤过叉烧的软骨汁，如果不能淹没叉烧，需
要添加适量新软骨汁
1 厘米缝隙。
注： 。
，面汤不可外溅。
面类名称 面类配料
味千拉面 豆芽 45 克、木耳丝 15 克、卤蛋 个、叉烧 2 片（25 克）、葱花 2 克。
笋尖叉烧拉面 包菜 40 克、笋尖 50 克、叉烧 3 片（ 克）、葱花 2 克。
什菜拉面 包菜 25 克、豆芽 20 克、木耳丝 15