食品添加剂与食品乳化剂.ppt

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食品添加剂与食品乳化剂
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1、食品乳化剂的定义及分类？
定义 是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
分类
按来源 蔗糖酯还有一定的抗菌作用，还可作为水果、鸡蛋的涂膜保鲜乳化剂，有防止细菌侵入、抑制水分蒸发和调节吸收的作用，又如磷脂还有抗氧化作用。
HLB值从0至20者是指非离子表面活性剂，绝大部分食品用乳化剂均属于此类；离子型表面活性剂的HLB值则为0至40。在使用中可比较不同的乳化剂的HLB以选择相宜的加工体系。
一般的表面活性剂的HLB值与其水溶性及主要用途如图所示。
用途
- 3 消泡作用
- 6 乳化作用
7-9 湿润作用
8-18 乳化作用
13-15 清洗作用 （洗涤剂）
15-18 增溶作用
（增溶剂）
水溶性
1 ~ 3 水中不溶解
3 ~ 6 水中稍分散
8 ~ 9 水中乳化分散
10 ~ 13 半透明—透明分散
13以上 水中溶解并透明
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4、乳浊液的性质有哪些？
5、乳浊液的制备方法有哪几种？
乳状液的制备方法有3种
①乳化剂在油中法。先将溶有乳化剂的油加热，然后在搅拌条件下加入温水，开始为W／O型乳液，再继续加水可得O／W型的。此法用于HLB值较小的乳化剂。
②乳化剂在水中法。将乳化剂先溶于水，在搅拌中将油加入，此法先产生O／W型乳液，若欲得W／O型乳液，则继续加油至发生相转变。此法用于HLB值较大的乳化剂。
③轮流加液法。每次只取少量油或水，轮流加入乳化剂 。
6、常用的有哪几种乳化剂？它们的性质如何？
常用的几种乳化剂
（一）蔗糖脂肪酸酯
由蔗糖与脂肪酸酯化反应制得，分为单酯、二酯和三酯
我国规定：可用于肉制品、香肠、乳化香精、冰淇淋、糖果、巧克力、面包作乳化用，可作保温膜的成分，用于桔子、苹果、鸡蛋的保鲜，／kg。
应用
食品乳化剂
（二）单硬脂酸甘油酯
具有良好的亲油性，是乳化性很强的油包水型（W／O）乳化剂， 。
我国规定：可按正常生产需要添加于各类食品中，如糖果、巧克力糖、饼干、面包、乳化香精、冰激凌等。
食品乳化剂
（三）山梨醇酐脂肪酸酯 司盘（span）
制备时由于所用的脂肪酸不同，可制得一系列不同的脂肪酸酯，有不同的 HLB值和不同的性状（表 9－3）。
食品乳化剂
我国规定：
山梨醇酥单软脂酸酯（司盘40）可用于椰子汁，／kg；
山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）可用于椰子汁、果汁、牛乳、奶糖、冰淇淋、面包、糕点、麦乳精、人造奶油、巧克力，最大使用量为 g／kg。奶油、人造奶油、咖啡、干酵母，最大用量 g／kg；
食品乳化剂
山梨醇酐三硬脂酸酯（司盘65）可作为软饮料混浊剂，／kg；用于奶油、人造奶油、咖啡、干酵母，最大用量 ／kg
山梨醇酐单油酸酯（司盘80）可用于椰子汁、果汁、牛乳、面包，人造奶油、糕点、奶糖和饮料，最大使用量除饮料为 0．05 g／kg以外，其余均为 g／kg。还可按正常生产需要用于水果蔬菜保鲜（涂膜）
食品乳化剂
（四）聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯
商品名为吐温（Tween），由司盘（SPan）在碱性催化剂存在下和环氧乙烷（氧化乙烯）加成、精制而成
我国规定：
聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温60）可用于面包和乳化香精，其最大使用量为：／kg，乳化香精 1．5 g／kg。
聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（吐温 80）可用于雪糕、冰淇淋和牛乳中， g／kg， g／kg。
食品乳化剂
（五）大豆磷脂及改性大豆磷脂
大豆磷脂简称磷脂，为大豆的天然成分。
是卵磷脂（20%以上）、脑磷脂和肌醇磷脂的混合物
用于糖果、饼干、糕点、冰淇淋和人造奶油
改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂为原料，经过乙酰化和羟基化改性及脱脂后制成。
我国规定：可在人造黄油、饼干、面包、糕点、方便面、通心粉、巧克力、糖果、肉制品中，按正常生产需要使用。还可作脱模剂、品质改良剂
大豆磷脂（磷脂）在食品中的应用
保健食品 具有健脑、防衰老、保护脂肪、促进细胞再生及促进皮肤组织的生长等生理功能。
还具有乳化、抗氧化、抗溅散、催长和包埋等作用