干炸与软炸里脊的操作方法和用料有何不同
干炸与软炸的区别：
干炸是将生原料经过调 料拌腕后，拌上于团粉再炸，可使原料外酥脆，颜色焦
黄。干炸必须根据原料的老嫩等性质，掌握好油温及火候，通常对嫩的、形状小
的如条、块、片等原干炸与软炸里脊的操作方法和用料有何不同
干炸与软炸的区别：
干炸是将生原料经过调 料拌腕后，拌上于团粉再炸，可使原料外酥脆，颜色焦
黄。干炸必须根据原料的老嫩等性质，掌握好油温及火候，通常对嫩的、形状小
的如条、块、片等原料，应在油沸时下锅，炸的时间要短，约八成熟即出锅，然
后待油沸后再放入一炸 捞出。对形状较大的整料，要在油热到七、八成时下锅，
在锅内 多停留一些时间，或问隔地炸几次，有时也可把锅端离炉火数次，以烹
制成外香脆、内酥嫩的菜肴，干炸的原料一般是炸成后即成菜肴，食时另配调味
品蘸淋。
软炸一般是用形状小的块、薄片、长方条之类的原料挂糊后，在锅内油烧六成沸
时下锅，油的温度太高会外焦内生，温度太低会脱浆，炸时应将原料分散锅中，
不使粘连，炸到外表发硬约八、丸成熟时捞出，然后将锅内油烧沸再放入，一炸
即好。这种炸法时间短，其特点是外层酥脆，内香嫩。
干炸里脊肉
主料：猪里脊肉 300 克。
调料：酱油 5 克、料酒 4 克、盐 5 克、味精 3 克、花椒面 3 克、葱 5 克、姜 5
克、油 150 克。
制作过程：
⑴将猪里脊肉切上一些花刀，再切成红枣大小的菱形丁，放入酱油、料酒、盐 2
克、葱 5 克、姜 5 克，腌约 30 分钟。
⑵炒锅上火，加入油 1
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干炸与软炸的区别：
干炸是将生原料经过调 料拌腕后，拌上于团粉再炸，可使原料外酥脆，颜色焦
黄。干炸必须根据原料的老嫩等性质，掌握好油温及火候，通常对嫩的、形状小
的如条、块、片等原料，应在油沸时下锅，炸的时间要短，约八成熟即出锅，然
后待油沸后再放入一炸 捞出。对形状较大的整料，要在油热到七、八成时下锅，
在锅内 多停留一些时间，或问隔地炸几次，有时也可把锅端离炉火数次，以烹
制成外香脆、内酥嫩的菜肴，干炸的原料一般是炸成后即成菜肴，食时另配调味
品蘸淋。
软炸一般是用形状小的块、薄片、长方条之类的原料挂糊后，在锅内油烧六成沸时下锅，油的温度太高会外焦内生，温度太低会脱浆，炸时应将原料分散锅中，
不使粘连，炸到外表发硬约八、丸成熟时捞出，然后将锅内油烧沸再放入，一炸
即好。这种炸法时间短，其特点是外层酥脆，内香嫩。
干炸里脊肉
主料：猪里脊肉 300 克。
调料：酱油 5 克、料酒 4 克、盐 5 克、味精 3 克、花椒面 3 克、葱 5 克、姜 5
克、油 150 克。
制作过程：
⑴将猪里脊肉切上一些花刀，再切成红枣大小的菱形丁，放入酱油、料酒、盐
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