《盘存管理》定.docx

12大系统手册学员指南
盘存管理系统
系统目的是：
•确保餐厅有充足且高品质的产品
餐厅经理工作单
周期
工作内容
建议时间
每日
1
阅读每日盘存表、每日差异报告
2
与盘存经理共同确认订货（节假日前'推广三个机会点。
4、实施计划并追踪。
当我们发现餐厅的食品成本异常或与目标食物成木产生较大偏差时，我们可以利用《食 品成本问题指南》找出原因和机会点，制订出更有效行动计划。利川问题指南来分析食品成 本的每个方面，这样可以使你集中精力去解决某一方面的具体问题。记住，你不可能同时解 决60或70个食品方面的问题，但是你可以把精力集中于某个具体问题。比如，应产率、差 异项目控制，然后再着手解决某个方面存在的问题。
通过对统计报表的分析，可以发现控制食品差异是我们控制食品成本的有利机会点。那 么，我们先对差异的产生进行分析：
差异产生的原因主要有两方面原因：
—、自身原因1、产品资料错误。若是刚建立不久的产品资料，当发现差异超出正常范围时先检查产品 资料的设置是否正确；
2、存货清点错误。有时可能漏点或多点，造成差异；
3、期初存货不对可能是前一天盘点错误遗留下来，这样的话综合两天来看即会均衡；
4、来货单/借货单入错％导入错误数据。
自身原因造成的差异通常是一种假象，它可能误导盘点经理和值班经理浪费精力。所以， 盘点经理必须细心地对待盘点。
二、他人原因1、应产率偏差。，从而导致差异； 这将是产生差异的最主要的因素之%请在值班管理时特别加以关注。
2、偷盗。对库存物品不进行规范管理时便可能给偷盗者造成可乘之机，导致出现差异；
3、膳食、赠送、丢弃入机不准确。不完善的膳食单回收流程和赠券处理程序会导致差异。
通过以上方面，，另一方面也可以通过以下监控 表格内容进行有效分析：
分析餐厅控制情况的最佳工具就是统计报告，没有一份准确的统计报告，我们就无法确 定减少食品成本的机会点。
根据问题的严重程度，应该至少每周或每个月完成一次统计报告。以下是餐厅内需要进 行评估的主要方面。
准确的统计报告是 否
—/ — 1、是否由晚更值班经理确认了盘存工作？
_ / _ 2、每天是否准确地记录了损耗和丢弃，并入电脑系统？
_ / _ 3,是否及时准确地记录了所有的转借货物？是否控制了转借次数？每月最多不超 过三次。
_ / _ ？
―/ — 5、是否准确记录了员工膳食？
_ / _ 6、是否定期检查货品的重量？建议检查的产品包括：鸡腿、排骨、生菜。
_ / _ 7、是否随机抽杳报告的准确性？
机会点:
当你确定了统计报告的准确性之后，再开始检查每项餐厅控制方面的工作。
应产率综述是 否
_ / _ 1、所有的半成品是否已经倒净？
―/ — 2、是否完成了对生产工具用具的仔细检杳？对应产率产生影响的方面。（比如: 校准、量具）_ / _ 3、是否根据统计报告反映的应产率方面的机会点制订了行动计划？
_ / _ 4、货品贮存区是否安全（是否上锁）？
―/ — 5、是否在岗位巡视中，对员工操作进行跟进与训练？
饮料应产率是 否
―/ — I、可乐饮料系统的压力范围是否正确？（二氧化碳）―/ — 2、所有饮料桶是否空干？不要想当然，在每个班组工作之前应集中检查已被扔掉 的空容器。
_ / _ 3、员工是否了解正确的加冰量，他们是否达到了标准？
―/ 一 4、饮料是否加到杯口标准线装处？
_ / _ 5、饮料的丢弃、赠送是否有准确的记录？
_ / _ ？
机会点:
差异——，希望他们能够诚实地对待餐厅。但是实际情况往往并不 是这样，尤其当我们的工作存在疏漏时，更给他们的偷窃行为提供了可乘之机。下面一些是 加强管理、消除偷窃隐患的建议。
是 否―/ — 1、是否有效抑制了偷窃行为？你是否最大限度地安排月薪管理组负责服务区管理 工作并尽可能将他们分配到柜台去？
―/ — 2、餐厅后门管理是否安全？
_ / _ 3,餐厅收铺完成后，员工离开时是否有偷窃的机会？
_ / _ 4、餐厅处理湘水或卖纸皮过程中是否有全程跟进？
_ / _ 5,是否有对中雪房饮料的有效监管，员工是否有偷喝饮料、偷吃小食的行为？
_ / _ 6、柜台员在收到顾客的促销赠券、贵宾券时，是否把赠券的一个角撕掉，以表明 此券已经使用过？
_ / _ 7、是否每更随机抽查收银桌，检查所收金额与产品销售额是否相符？
机会点: 成品损耗成品损耗是一个很难管理的方面，很容易失去控制，而这恰恰是经常发生的情