蒙古族饮食习俗拾零.docx

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蒙古族饮食习俗拾零（一）作者：邢湘臣
来源：《烹调知识》2016年第11期
蒙古族同胞的饮食与: .
蒙古族饮食习俗拾零（一）作者：邢湘臣
来源：《烹调知识》2016年第11期
蒙古族同胞的饮食与草原有密切关系，突出“肉食”与“奶食”。肥美的草原和树木稀少的沙漠，以及半沙漠地理环境所特有的形态，决定其畜牧经济类型与之相适应的饮食模式。在食物的烹饪上，蒙古族同胞多采用“煮食”和“烤食”，从现代科学观点看来，“煮食”比较多保留了原汁原味，成为独特性的饮食文化习俗。
蒙古族同胞的菜肴特色是比较粗犷，以羊肉、奶、野菜及面食为主要菜点原料；烹调方法较简单，以烤最为见长。著名菜点有烤羊腿、全羊席、手扒肉等，其食材归纳起来离不开一个“羊”。
一、忽必烈与涮羊肉的故事
“涮羊肉”，传说起源于元代，七百多年前，元世祖忽必烈统帅大军南下远征，经过多次战斗，已人困马乏，饥肠辘辘。忽必烈猛地想起家乡（内蒙古）的菜肴———“清炖羊肉”。于是吩咐部下杀羊烧火。正当火夫宰羊割肉时，探马突然气喘吁吁地飞奔进帐，禀告敌军大队人马追赶而来，离此仅有十里路。但饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，当然是等不及了，可生羊肉不能端上来让主帅吃，怎么办呢？这时只见主帅大步向火灶走来，厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，飞快地切了十多片薄肉，放在沸水里搅拌了几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒上细盐、葱花和姜末，双手捧给刚来到灶旁的大帅。
忽必烈抓起肉片送进口中，接连几碗之后，他挥手掷碗，翻身上马，英勇地率军迎敌，结果旗开得胜，生擒敌将。
在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了战前吃的那道羊肉片。这回厨师精选了优质绵羊腿部的“大三叉”和“上脑”嫩肉，切成均匀的薄片，再配上麻酱、腐乳、辣椒、韭菜花等多种佐料，涮后鲜嫩可口，将帅们吃后赞不绝口，忽必烈更是喜笑颜开。厨师忙上前说道：“此菜尚无名称，请帅爷赐名。”忽必烈一边涮着羊肉片，一边笑着答道：“我看就叫涮羊肉吧！众位将军以为如何？”从此，涮羊肉成了宫廷佳肴。
二、羊背子
“羊背子”，蒙古族语称“乌茶宴”或“秀斯”，即吃全羊的宴会。是内蒙古鄂尔多斯蒙古族牧民婚娶，节日招待亲友时的传统美食。据《蒙古秘史》记载：“成吉思汗定天下，大宴功臣，设全羊名五乌查之宴”。
“乌查之宴”是蒙古族牧民最讲究、最美味的盛宴，其盛况常常通宵达旦，热闹非凡。如果能在草原上被请吃上“乌查宴”，便是享受最高礼仪的象征。
查宴”的制作，把全羊卸为“七大件”（除去胸叉），由羊脊上第七根肋骨至尾部制为一段，四肢，头颈，胛等各为一件，然后放入开水锅中，加盐，煮熟而食之。
“乌查宴”的礼仪十分隆重。首先诸位客人要按照蒙古民族的礼俗，从贵宾、长辈开始依次入席。这时，主人用“扎玛拉”（一