卤水龙虾制作方法.docx

This manuscript was revised on November 28, 2020
卤水龙虾制作方法
许记红色风暴卤水龙虾制作方法
三个部分
一、熬香辣油
备料：色拉油、豆瓣酱、姜沫、大葱、辣 This manuscript was revised on November 28, 2020
卤水龙虾制作方法
许记红色风暴卤水龙虾制作方法
三个部分
一、熬香辣油
备料：色拉油、豆瓣酱、姜沫、大葱、辣椒粉、花椒、香料（汤料）。
步骤：
1、色拉油10斤，加热至七成温度，放入花椒粉炸香，紧接着放入豆瓣酱，葱段、姜沫、香料（粉）、粗辣椒粉，炸制出香味溢出。
2、加入适量清水，设为小火慢熬，时间在一小时左右。
3、打掉料渣，即可备用。
参考用量：色拉油10斤，花椒粉斤,辣椒粉斤,豆瓣酱斤,汤料斤,葱姜适量。
二、调制卤水
备料：卤水料、干辣椒、花椒粉、糖、盐、鸡精、增香剂。
步骤：
1、锅中放入极少量的色拉油，将干辣椒，花椒粉分别炒出干辣香味，放入纱布袋中。
2、将卤水料也放入纱布袋中，放入30斤的清水中烧开。
3、水开后调味，依次放入糖、盐、鸡精和适量的增香剂。
4、卤水制作好后，在正常使用过程中保持在微沸状态。
参考用量：500克的卤水料，配30斤的水，辣椒、花椒，根据地方口味加减，卤水中的味道要重，要求味道微苦，鲜至肺腑。糖与鸡精的比例按1：1放，盐量根据地方口味加减，50克的增香剂可用120斤的卤水，也就是4桶左右。
卤水料的更换是以80—100斤的龙虾为参考，用至没味时，必须更换。
三、制作卤水龙虾
1、将油加热至八成油温，将龙虾氽炸至腮壳爆开，捞出沥干油。
2、放入卤水桶中，泡至3—5分钟，根据卤水味道的轻重决定时间的长短。
3、在制作过程中，卤水味道会变淡，所以要经常品尝卤水味道浓度，使其始终保持在最佳状态。
4、卤水频繁使用可2天左右，清洁一次卤水，可将上面的油水先取出，下层卤水用细筛网过滤。