厨师理论试卷正式卷.doc

宝鸿企业厨师理论试卷
编号＿＿＿＿
（每题1分，满分一共
40分）
一
判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√”
，错误的填“×”）
1.
烹调就是烹和调的联合。
宝鸿企业厨师理论试卷
编号＿＿＿＿
（每题1分，满分一共
40分）
一
判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√”
，错误的填“×”）
1.
烹调就是烹和调的联合。
（
）
2.
烹的作用有很多，其中包括杀菌消毒和分解养料。
（
）
3.
饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作，统称为烹饪技术。
（
）
4.
厨师应具备的素质之一是优秀的厨德。
（
）
5.
烹饪原料按性质分类为动物性原料和植物性原料。
（
）
6.
鲥鱼鳞的脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添鱼肉鲜嫩滋味。
（
）
7.
卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。
（
）
8.
砧板用完后应刮洗洁净，竖起，用洁布罩好，放通风处备用。
（
）
9.
叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再洗涤，最后进行切配加工。
（
）
10.
猪后腿分档，可分出磨挡肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉六块。
（
）
11.
鸡分档取料，可取出里脊肉、胸部肉和大腿肉等。
（
）
12.
鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背、最肥嫩的肉是鱼头。
（
）
13.
开水烫泡黄鳝时要加少量的盐，能使肉质坚实，光彩，不宜断散。
（
）
14.
烹调就是火和盐的联合。
（
）
15.
操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角，称直切法。
（
）
16.
丝有粗细、长短之分，但要求切丝必须平均。
（
）
17.
火候是根据原料形态来定。如果原料形状小，火力要大些，加热时间要短。
（
）
18.
芡汁裹住菜肴外表，既能减缓菜肴热量散发，又能增加菜肴的透明光彩度。
（
）
19.
勾芡中厚芡可分为立芡、包芡、糊芡三种。
（
）
20.
不论使用何种手法勾芡，都要使芡汁成熟，所以勾芡时必须用大火。
（
）
二
单项选择题（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题当前面的括号中）
21.
（
）原料在加热
调味，可称为定型调味。
A
结束
B
前
C
中
D
后
22.
（
）调味必须
，根据不同季节、不同性质的原料灵活调整。
A
任意
B
随便
C
适合适时
D
随时
23.
（
）菜肴盛装的优劣，不单关系到菜肴的形态、
，也关系到出品的整洁卫生。
A
雅观
B
色彩
C
气味
D
平衡
24.
（
）常用盛器有
、圆盆、汤盆（深盆）和砂锅等。
A
腰盆
B
鼎
C
甗
D
甑
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