老式面包新做法.docx

老式面包
酵头：金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖24克、即发干酵母6克、水
240克
主面团：金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖96克、盐1+1/2
小匙、奶粉24克、蛋90克、水54克、黄油72克
表面装饰：融老式面包
酵头：金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖24克、即发干酵母6克、水
240克
主面团：金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖96克、盐1+1/2
小匙、奶粉24克、蛋90克、水54克、黄油72克
表面装饰：融化的黄油
水量请根据自家面粉的情况定，可适当减少。如果面包粉筋度不够高，
也不必非得兑这么些低粉。
附上朋友给我的原方（烘焙百分比）：
酵头：粉50%、水40%，糖4%、%
主面团：粉50%、植物油（或猪油或其它的油）8%、蛋13、盐1%、糖10%、 吉士粉1%、水适量
烤盘尺寸：底部 ,上口 。
我用的烤盘是不锈钢的，烤面包底部和侧面不容易上色，所以烤时要放 底层。
这面包可用边长18cm的正方形蛋糕模，约用此配方2/3的量。
做法:
，放温暖处发至膨胀后回落，内部呈蜂窝状（图
1_2 ）。
我用温水先化了酵母后再混合面粉，发酵时将面盆放在发酵箱里，这个 过程约2小时。各家条件不同，时间仅供参考，还是要看程度。
将1与主面团中除黄油以外的所有原料放在一起揉至面筋扩展，表面 光滑。
加入黄油揉至扩展阶段，放温暖处发至约2倍大（图3-4）。
将面团取出，平均分割成6份，立即将面团搓成条状，然后搓到约1 米长（图5-6 ）。
将面团两头相接（图7），左手固定住对折的地方，右手向内搓约2 圈（图8）。
将相接的部分塞进圆圈里，表面是5个辫（图9），排到涂过油的烤 盘上，放温暖湿润处进行最后发酵（图10）。
最后发酵结束（图11），送入预热180°C的烤箱，下层，上下火，30 分钟左右。
出炉后（图12）立即刷融化的黄油。
老式面包
酵头：金像面包粉90克、低筋面粉60克、细砂糖12克、即发干酵母4克、水 120克
主面团：金像面包粉90克、低筋面粉60克、细砂糖30克、奶粉12克、 盐3克、蛋39克、水33克、黄油24克
模具：下底边长25cm，上口边长28cm蛋糕卷烤盘。
做法：
将酵头原料放在一起混匀后（图1）, 放温暖处发至面团膨胀又回落，表面看起来下面似 乎有大气泡涌动，轻挑起来听得到气泡破裂的声 音，内部呈蜂窝状（图2）。
将酵头原料与主面团中除黄油以外的原 料放在一起，揉至面筋扩展后，加入黄油揉至扩展 阶段后（图3），放温暖处发至2倍左右大（图4）。
将发酵好的面团取出排气后，分割成50克/ 个，滚圆后松弛15分钟（图5）。
松弛后的面团擀成椭圆形（图6），翻面后 自上下各三分之一处向内折（图7）。
将面团搓成锥形（图8），擀成长长的 三角形（图9），自上而下卷起来。
将面团排入涂过油的烤盘内（图10），放温暖湿润处进行最后发酵。
最后发酵结束，表面涂蛋液（图11），入预热180°C的烤箱（图12）， 下层，上下火，25分钟左右。
出炉后立即移到烤网上放凉。
松弛后的面溥搓成圆
蜂蜜小面包
原料：高粉160克、低粉40克、