菜品加工制作方案.docx

: .
菜品加工制作、仓储管理方案
一、菜品加工制作
菜品制作流程是指厨房生产加工的过程中各道环节的流，提高加工人员的技术，使其熟练掌握宰、杀、拆卸、涨法等技术，生产出符合标准的半成品原料是管理的关键。
（七）细加工
细加工讲究刀工刀法。这道工序操作得好坏对以后成熟菜肴的形态好坏将有直接影响。管理重点是提高生产人员的技术水平，使其精通各种操作要求，能熟练运用各种刀法。
（八）配菜
配菜要准确。配菜虽无重要的技术要求，但对加强原料加工的质与量间的检查十分重要。质是指所配原料的卫生状况、刀工好坏等；量是指原料的重量是否符合配菜标准。量的基本要求是，主料要过秤，辅料基本正确，调料应当配齐。由于这道环节直接影响到菜点的成本、毛利的幅度以及毛利率，因此需配备具有丰富实践经验的人员负责这道生产工序。
（九）排菜
排菜要有序。排菜是将所配的每道菜肴原料按先后次序，送到炉灶厨师处烹调。作为排菜的厨师本人要熟悉烹调技术，以及每道菜肴的烹调要求和上菜程序；了解炉灶上各位厨师的特长和操作技术。在排菜过程中，根据所烹调菜肴的要求，有次序地将每道菜肴的原料分送到每位烹调师面前，使菜肴生产能保证质量，又能满足服务的及时性。
（十）烹调
烹调要得法。烹调厨师按技术和质量要求加工菜肴，使每道菜肴都达到色、香、味、形俱佳的要求。这一环节的管理重点是要使每位厨师充分发挥特长，严格按照菜单的质量标准加工菜肴。
二、厨房生产流程管理
厨房生产控制是对生产质量、产品本钱、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证到达预期的本钱标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操纵，构成最好的生产秩序和流程。
（1）对菜谱、菜单进行标准化制定。
（2）对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准；配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数目；烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘情势。以上每种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对比执行，使每一个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……）
（3）按生产流程实行程序控制，每道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，分歧标准的要及时提出，帮助前期程序纠正。使整个产品在生产的每一个进程都遭到监控。
（4）厨房的生产分工，实行责任控制法。每一个岗位都担负着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每一个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部分负责人必须对本部分的生产质量实行检查控制，并对本部分的生产题目承当责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房出品稳定负责。
（5）对那些常常和轻易出现生产题目的环节或部分，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪一个时期，哪一个环节出现质量题目，就把哪一个环节作为重点来检查控制，随侧重点的转移，逐渐杜尽生产质量题目，不断进步生产水平，向新的标准迈进。
2、厨房生产质量管理
（1）依照出品类型安排部分生产任务，各部分在厨师长的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格依照产品规格进