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实验四 蛋白质功能性质的测定
（一）实验目的： 以蛋清蛋白、卵黄蛋白、大豆分离蛋白和明胶为原料，了解蛋白质的功能性质及其影响 因素。
（二）实验原理： 蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学 性质，即实验四 蛋白质功能性质的测定
（一）实验目的： 以蛋清蛋白、卵黄蛋白、大豆分离蛋白和明胶为原料，了解蛋白质的功能性质及其影响 因素。
（二）实验原理： 蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学 性质，即食品加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些物理化学性质，这些性质对食品的质 量及风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的 关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。
蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质-蛋白质相互作用的有关性质三 个主要类型。主要包括吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、 凝胶作用等。蛋白质的功能性质及其变化规律非常复杂，受多种因素的相互影响，比如，蛋 白质种类、蛋白浓度、温度、溶剂、pH、离子强度等。
（二） 实验材料和试剂：
蛋清蛋白；
2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98g蒸馏水稀释，过滤取清液； 5%蛋清蛋白溶液：取 5g 蛋清加 98g 蒸馏水稀释，过滤取清液； 卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。
大豆分离蛋白粉；
1M 盐酸； 1M 氢氧化钠；饱和氯化钠溶液；饱和硫酸铵溶液；酒石酸；硫酸铵；氯化 钠；氯化钙饱和溶液；水溶性曙红Y；明胶。
（三） 仪器设备：
100ml/50ml烧杯、普通玻璃试管、刻度试管、50ml塑料离心管、pH试纸、恒温水浴锅、
（四）实验步骤：
蛋白质的水溶性
⑴ 水,摇匀，观察其水溶性，有 无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。
取上述蛋白质的氯化钠溶液3mL,加入3mL饱和的硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析 出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白在水中及氯 化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。
⑵ ，分别加入5mL水, 5mL饱和食盐水，5mL lmolmL-1的氢氧化钠溶液，5mL lmolmL-1的盐酸溶液，摇匀，在温水浴中温热片刻，观察 大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。
在第1、2支试管中加入饱和硫酸铵溶液3mL，析出大豆球蛋白沉淀。第3、4支试管中分 别用1 mol・mL-1盐酸及1 mol・mL-1氢氧化钠中和至pH4~ （用pH试纸测定），观察沉淀的生 成，解释大豆蛋白的溶解性及pH对大豆蛋白溶解性的影响。
蛋白质的乳化性
，，，混合均匀后， 一边摇匀一边加入植物油10mL，加完后，手握锥形瓶，较强烈的振荡5min使其分散成均匀 的乳状液，静置10min，待泡沫大部分消除后，观察乳化效果，油相和水相是否出现分层？ 从乳化层中取出10mL于玻璃试管中，加入少量水溶性曙红Y溶液数滴，将染色均匀，取一
滴乳状液在显微镜下仔细观察，被染色部分为水相，未被染色部分为