蛋白质功能性质的检测实验报告.doc

膇薄羃华南农业大学实验报告薀蚇蒃专业班次13食工1班组别0107薈肂葿薃螇肇题目蛋白质功能性质的检测姓名黄俊怡日期蚅螄莆莂螇袂实验目的肆蒅艿通过本实验定性地了解蛋白质的主要功能性质。肀袇聿蒆袃蒄实验原理衿羇莂蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质,即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质,这些性质对食品的质量和风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系,是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。袇蚅羀蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质-蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型,主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。袂莁袆芈莇袆实验材料、%蛋清蛋白溶液:取2g蛋清加98ml蒸馏水稀释,过滤取清夜。蚄螄羇卵黄蛋白:鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。(1)硫酸铵、饱和硫酸铵溶液蒁艿蒀(2)氯化钠、饱和氯化钠溶液蒆羄罿(3)花生油袂蚇肃(4)(1)刻度试管肄肄螆(2)100ml烧杯荿袆蒅(3),加入5ml水,摇匀,观察其水溶性,有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液,摇匀,得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。莈螈蒈取上述蛋白质的氯化钠溶液3ml,加入3ml饱和硫酸铵溶液,观察球蛋白的沉淀析出,再加入粉末硫酸铵至饱和,摇匀,观察清蛋白从溶液中析出,解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。,;另取5ml水于10ml刻度试管中,加入5滴花生油;再将两支试管用力振摇2~3min,然后将两支试管放在试管架上,每隔15min观察一次,共观察4次,观察油水是否分离。(1)在二个100ml的烧杯中,各加入2%的蛋清蛋白溶液30ml,一份用玻璃棒不断搅打1~2min;另一份用吸管不断吹入空气泡1~2min,观察泡沫的生成、泡沫的多少及泡沫稳定时间的长短。膅蚃蚆(2)在二支10ml刻度试管中,各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml,一支放入冰箱中冷至10℃,另一支保持常温(30~35℃),以相同的方式振摇1~2min,观察泡沫产生的数量及泡沫稳定性有何不同。薁莆肅(3)在三支10ml刻度试管中,各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml,,;另一支作对照用,以相同的方式振摇1~2min,观察泡沫的多少及泡沫稳定性有何不同。,再加1ml水和几滴饱和食盐水至溶解澄清,放入沸水中,加热片刻观察凝胶的形成。羇螃螈实验结果与分析肈蝿膃蛋白质水溶性的测定螅袃羁葿芇虿水中薄羃衿加入饱和氯化钠后袀罿薅加入饱和硫酸铵后芃肃蒀现象芁蒇葿产生白色沉淀莆膂薆沉淀溶解,澄清溶液蒈腿蚄出现白色絮状物肅节膃蛋清蛋白加入水有白色沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液,摇匀,得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。这是因为加入中性盐会增加蛋白质分子表面的电荷,增强蛋白质分子与水分子的作用,从而使蛋白质分子在水溶液中溶解度增大即盐溶现象。衿薇腿在蛋白质的氯化钠溶液中加入饱和硫酸铵溶液,白色絮状物从溶液中析出。这是因为在高浓度的硫酸铵的影响下,蛋白质分子被盐脱去水化层,另外蛋白质分子所带的电荷同时也被中和从而使蛋白质的胶体稳定性遭到破坏,沉淀析出即蛋白质的盐析现象。,是衡量蛋白质促进油-水型乳状液形成能力的指标。当卵黄蛋白作为乳化剂在油水体系中时,蛋白可以吸附到油液滴的表面,降低油水界面的界面张力,同时在界面形成一层薄膜来形成稳定的胶质体系。(1)在二个100ml的烧杯中,各加入2%的蛋清蛋白溶液30ml,用玻璃棒不断搅打的缓慢生成泡沫,泡沫少且小,稳定时间长,很长时间不消失;另一份用吸管不断吹入空气泡的,迅速生成很多泡沫,且不断生成,泡沫多且大,稳定时间短,很快破裂。莅(2)在二支10ml刻度试管中,各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml,一支放入冰箱中冷至10℃,振摇,