。实验原理蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质,即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质,这些性质对食品的质量和风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系,是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质-蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型,主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。实验材料、%蛋清蛋白溶液:取2g蛋清加98ml蒸馏水稀释,过滤取清夜。卵黄蛋白:鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。(1)硫酸铵、饱和硫酸铵溶液(2)氯化钠、饱和氯化钠溶液(3)花生油(4)(1)刻度试管(2)100ml烧杯(3)冰箱层薄膜来形成稳定的胶质体系。(1)在二个100ml的烧杯中,各加入2%的蛋清蛋白溶液30ml,用玻璃棒不断搅打的缓慢生成泡沫,泡沫少且小,稳定时间长,很长时间不消失;另一份用吸管不断吹入空气泡的,迅速生成很多泡沫,且不断生成,泡沫多且大,稳定时间短,很快破裂。(2)在二支10ml刻度试管中,各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml,一支放入冰箱中冷至10℃,振摇,气泡较多,都很稳定;另一支保持常温,振摇,产生小气泡,气泡较少,较不稳定。(3)酒石酸氯化钠空白对照泡沫多少少多比加入氯化钠的少泡沫稳定性稳定不稳定不稳定影响蛋白质起泡性的因素分为内在因素和外在因素,内在因素即蛋白质的分子组
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