《屠宰与分割》.ppt

第七章 畜禽的屠宰工艺及卫生检验
§7-1 屠宰加工企业选址和布局的卫生要求

:

按照规定、尊重民族习惯。
交通便利、避免污染居民水源、空气和环境。
便于运输和污水的排放。
完善第七章 畜禽的屠宰工艺及卫生检验
§7-1 屠宰加工企业选址和布局的卫生要求

:

按照规定、尊重民族习惯。
交通便利、避免污染居民水源、空气和环境。
便于运输和污水的排放。
完善的供水和下水系统。
无害化处理粪便及胃肠内容物的场所和设备。
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宿舍
宿舍
食堂
体育场
办公楼
绿化带
更衣室
肉品加工车间
屠宰加工车间
血、皮、毛初加工车间
内脏整理车间
兽医检查室
隔离圈
急宰车间
化制车间
淋浴间
冷却肉车间
候宰圈
污水处理系统
饲
养
圈
饲料库
产品开发研究
制药车间
副产品综合利用车间
冷藏库
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宰前管理区
屠宰加工区
病畜隔离处理区
行政生活区
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§7-2 常见的屠宰运输性疾病

（一）PSE肉
猪宰后肉的色泽淡白（pale）、质地松软（soft）、有汁液渗出（exudative）


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（二）DFD肉
肉切面干燥（dry）、质地粗硬（firm）、色泽深暗（dark）。


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§3-3 畜禽宰前管理

（一）宰前休息的意义



（二）宰前休息的时间
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（一）停饲的意义




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§7-4 畜禽宰前检验
:
1. 防止病畜的流入，有利加工出高质量的肉原料。
2. 防止畜禽疫病的传播、污染保证产品的卫生质量。
，控制和扑灭疫情。
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（一）程序
1. 入场验收
2. 住场查圈
3. 送宰检验
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（二）方法
1. 群体检验
2. 个体检验
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（一）准宰
（二）急宰
（三）缓宰
（四）禁宰
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§7-5 屠宰工艺及卫生要求

1. 意义
2. 注意事项



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致昏后的家畜应立即倒挂并刺杀放血。采用的方法有血管刺杀放血、心脏刺杀放血和切断三管（血管、气管和食管）等几种。在牧区和信仰伊斯兰教的民族地区，宰牛、羊和家禽多使用切断三管法。
（1）放血的方式
(2) 放血的方法
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四. 浸烫、煺毛或剥皮　
家畜放血后解体前，猪需烫毛、煺毛，牛、羊需进行剥皮，猪也可以剥皮。烫猪的水温为61～63℃、时间3～5分钟，浸烫时应防止“烫生”和“烫老”。大型肉联厂均使用烫毛机、刮毛机和剥皮机, 加手工作业进行清理残毛.
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煺毛或剥皮后应尽快开膛取内脏，以防脏器变质而影响屠畜肉的质量。包括剖腹取内脏和劈半。取内脏后，用电锯将胴体劈成两半。
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、内脏整理皮张、鬃毛整理、检验盖章、称重出厂
（自习宰后检验及处理）　
在整个的屠宰加工过程中，经兽医检验合格者盖"兽医验讫"印章，然后经自动吊称称重。入库冷藏或出厂。
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家畜的屠宰加工工艺
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作业：
？主要包括哪几个方面？
？其发生的原因是什么？
？
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