: . 现代食品科技) 摘要：为探究不同结构有机酸对桑椹花色苷的辅色作用及其热稳定性的影响，采用超高效液相色谱-质谱法分析花色苷组成，以 对羟基苯甲酸、原儿茶酸、没食子酸、绿原酸、苹果酸为辅色剂，考察 pH 值、温度、有机酸质量浓度对辅色反应的影响，并分别在 60、70、80 ℃水浴中模拟食品中花色苷的热降解过程，探究热降解动力学规律。结果表明，在 pH=、20 ℃、960 mg/L 质量浓度条 件下，“增色效应”和“红移效应”达到最大，辅色效果依次为苹果酸>绿原酸>没食子酸>原儿茶酸>对羟基苯甲酸，苹果酸比空白组 Aλmax 增加 %。反应化学计量比（n）、平衡常数（K）、吉布斯自由能 ΔG°显示辅色过程均自发进行，苹果酸的平衡常数（K）最大， 吉布斯自由能 ΔG°最小，分别为 、- kJ/mol。热降解实验表明添加有机酸能延长花色苷半衰期（T1/2）,减小降解常数（k）， 2 -1 2 -1 60 ℃时，没食子酸可将花色苷溶液半衰期（T1/2）从 h 延长至 h，降解常数（k）从 ×10 min 减小至 ×10 min 。因 此，有机酸辅色作用有助于提高桑椹花色苷的稳定性。 关键词：桑椹花色苷；有机酸；辅色作用；超高效液相色谱-质谱（UPLC-MS/MS）；热力学参数；热降解动力学 DOI: .1673- Co-pigmentation of Mulberry Anthocyanins with Organic Acids: Color Enhancing and Thermal Degradation Kinetics CHEN Xiangyue1,2, GAO Qunyu1*, LI Qian2*, LIAO Sentai2, ZOU Yuxiao2 ( of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) ( Laboratory of Functional Food, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Sericultural & Agri-Food Research Institute Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangzhou 510610, China) Abstract: The effects of different organic acids on the co-pigmentation and thermal stability of anthocyanins from mulberries were investiga
