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酶在蛋白质类食物生产方面的应用
摘要：该文综述蛋白质类食物加工中普遍利用的蛋白酶、脂肪酶、乳糖酶、转谷氨酰胺酶的特性及其应用进展，并展望其发展前景。
关键词：酶；蛋白质类食物；食物加工
引言：蛋白质是食物中的主要营养成份之一过乳糖酶水解的牛奶具有以下特点：增加滋味，明显提高奶香，改善口感等。甜度比未水解的提高3倍。主要是因为水解后乳糖生成a—D—葡糖和卩—
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D一半乳糖°a—D—葡萄糖是人体各部份代谢的能量来源；卩一D—半乳糖是人体大脑和黏膜组织代谢时必需的结构糖；另外还产生8％左右低聚糖。[3]
在TGase的作用下，用葡萄糖一8一内酯酸化酪蛋白或预先在50°C下用酶处置酪蛋白溶液山，再酸化，可形成较强的凝胶。TGase形成的凝胶具有良好的特性，强度大，增强了对酸对热的抵抗性，提高了保水性。因此，在酸奶生产中添加TGase可改善酸奶品质，提高酸奶质量。另外，在重制奶酪生产中，添加TGase处置后，使乳清蛋白和酪蛋白交联在一路，可以提高奶酪的质量，增加经济效益。用该酶处置牛奶，可使牛奶黏性增加。⑸另外，TGase还可以改善乳蛋白乳化特性、提高乳蛋白的热稳定性、减少乳制品的脂肪含量、提高保水性。在加工炼乳进程中加入少量的TGase，炼乳不易出现脂肪上浮和蛋白质颗粒沉淀现象，而少量的TGase容易使冰淇淋成型且不易融化。[6]
脂肪酶应用于乳酯水解，包括奶酪和奶粉风味的增强、奶酪的熟化、代用奶制品的生产、奶油及冰淇淋的酯解改性等。脂肪酶作用于乳酯并产生脂肪酸，能给予奶制品独特的风味。脂肪酶释放的短碳链脂肪酸(C4〜C6)使产品具有一种独特强烈的奶风味，而释放的中碳脂肪酸(C10~C14)使产品具有皂似的风味。同
时，由于脂肪酸参与到类似微生物反映的进程中，增加了一些新风味物质，如
甲基酮类、风味酯类和乳酯类等。[7]
在肉制品中的应用
在屠宰场和肉类加工厂如何有效利用含肉类物质的副产物是一个较为复杂和困难的问题。屠宰场的分割车间，一般在骨头上平均残余5%的瘦肉。由于利用机械法从切割肉剩下的骨头回收部份肉，本钱较高，目前大部份加工厂仍采用人工方式回收部份肉蛋白，但所需人工及费用很高。此刻已开始采用加中性蛋白酶制剂法，从骨上回收肉蛋白，回收率大大提高，本钱也随之大幅度降低。
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TGase可使肉类中的肌球蛋白B、肌球蛋白发生聚合，在热诱导的肌球蛋白
B凝胶和生香肠肉中，TGase处置后用电子显微镜可以发现网络结构比对照好。
研究表明TGase形成的交联增强了香肠和火腿肠等肉制品中蛋白质的网络结构，使其弹性、硬度等物理性质取得提高。而且不受高温和冷冻的影响。
在水产制品中的应用
微生物脂肪酶（黑曲霉脂肪酶等）可选择性水解鱼油，使其中n-3多不饱和脂肪酸含量提高°[9]Samuelsen在研究一种微生物脂肪酶对鮭鱼品质影响时发现，脂肪酶添加对鲑鱼中单不饱和脂肪酸会产生影响。[9]另外，国内也有利用木瓜蛋白酶水解罗非鱼蛋白质生产多肽液的研究报告。
添加到鱼团中的TGase在成型进程可以催化交联反映，随着TGase添加量的增加，鱼团凝胶的断裂强度和交联度增加，而肌球蛋白的重链减少，从而提高鱼团凝胶的持水性。TGase在海洋食物中还有其它方面的应用，蒸馏产品和冷冻食物质构的转变在某种程度上可利用TGase和酪蛋白酸盐溶液预防，这种作用对
蒸馏或冷冻海洋食物产品如必需维持其质构特性的虾类制品是十分有效的。[4]
在植物蛋白制品中的应用
在面筋的生产进程中，利用TGase影响面筋蛋白组分中高分子量麦谷蛋白亚
基，诱导面筋蛋白中高分子量聚合物形成，改变面筋粘弹性，使面筋网络结构增强，所以淀粉能很好维持在面筋网络中，减少淀粉损失，面条或面团彼此粘结减少。[10]
TGase在豆腐生产中利用是其另一个实际应用的例子，用TGase处置可以提高豆腐的持水能力，质构好，滑腻。由于转谷氨酰胺酶形成的交联有较好的热稳定性能，即即是加热处置后许多物理性质也仍然维持不变。
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[4]Kato将豆浆与葡萄糖酸内酯、TGase混合，在5O°C下保温1h,经110°C杀菌处置制成耐保留的麻婆豆腐。这种豆腐在25°C保留6个月后仍有良好的口感、质构与风味。[11]
3、结束语
酶作为一种食物添加剂，与传统改良剂相较，具有显著优越性。首先，它
不会有任何有害残留物质；其次，酶的催化反映具有高度专一性和高效性，且
用量少，经济上合算；再者，酶反映条件温和、易操作、能耗低；同时可避免因猛烈操作所造成营养成份损失。但由于酶的开发在技术上要求较高，加上我国在这方面研究起步较晚，应用到食物加工尤其是蛋白质类食物加工方面酶制剂十分有限。在开发多样化的蛋白质类食物新制品的现今，酶的需求也是多样化的。此