金华火腿加工工艺.ppt

金华火腿加工工艺演示文稿
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金华火腿加工工艺
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一、概述
中式火腿是带骨猪腿经腌制、洗晒、发酵精制而成的腌腊生肉制品，具有悠久历史，其精细的加工工艺、独特的芳点是保证三签头部位有充足的食盐，并沿骨骼部位撒上新盐，其它部位视陈盐吸收情况适当补充，使整个肉面均匀分布一薄层食盐即可。
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覆四盐
第四次上盐又称“覆四盐”，于覆三盐后第6d进行，用盐量为总用盐量的12%，主要目的是为了进一步脱水。
经过上下翻堆后调整腿质、温度，并检验三签处上盐溶化程度，如大部分已溶化需要再补盐，并抹去腿皮上的粘盐，以防止腿的皮色发白无亮光。
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覆五、六盐
覆四盐后第7d进行“覆五盐”，一般只在三签部位补盐而达到肌肉最厚处之深层腌透的目的，其它部位不再用盐，用盐量为总用盐的3%左右。
覆五盐后第7d进行“覆六盐”，此时如发现三签部位缺盐要适当补充，以确保整个腌制期间三签部位不失盐。
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堆叠腌制
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洗晒
腌透了的鲜腿称为“咸腿”。咸腿尚有较多的水分，腿表粘附着较多的污垢和杂质，必须及时进行洗晒，使之继续脱水，保持洁净，防止吸潮而发生黄糊变质，为后期发酵创造必要的条件。
洗晒操作过程：
浸腿→洗腿→晒腿→刮腿→盖印→整形→燎毛
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洗晒过程中应注意的问题
浸腿时用水的水质要求符合饮用水卫生标准，水温在10℃以下一般要浸泡15～18h，如果水温高于10℃，要缩短浸腿时间至6~8h。
洗腿时要各个部位都洗到，注重洗刷肉面，并要顺着肌纤维方向进行。
在洗晒过程中，如遇连续阴雨天气，不能及时晾晒干燥时，腌好的腿不宜在床上堆叠过久，否则容易返潮发糊而影响产品质量，必须采取有效的补救措施。如刷除腿面上的盐粒杂质后，悬挂在较高的地方，使之通风，避免发糊，待天晴时再洗晒；或及时浸洗出来，挂于通风的房里，晴天再晒；也可将半干腿上架发酵，日后复晒。
一般经7d左右晴天日晒，肌肉表面出油，失重占腌后腿重的10%左右即可进入发酵室发酵。
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发酵
火腿经腌制、洗晒和整形等工序后，在外形、质地、气味、颜色等方面尚没有达到应有的要求，特别是没有产生火腿特有的风味，因此必须经过发酵过程，一方面使水分继续蒸发，另一方面使肌肉中蛋白质、脂肪等发酵分解，使肉色、肉味、香气更好。
将腌好的鲜腿晾挂于宽敞通风、地势高而干燥库房的木架上，彼此相距5~7cm，继续进行2~3个月发酵鲜化，肉面上逐渐长出各种霉菌这时发酵基本完成，火腿逐渐产生香味和鲜味。
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发酵中的注意问题（1）
一般情况下，肌肉面霉菌以绿霉为主，黄绿相间，称为“油花”，表明火腿发酵正常，肌肉中食盐含量和水分活度及发酵室温湿度适宜。
以白色霉菌为主，称为“水花”，则表明腿中水分含量过高或食盐含量不足。
如果肉面没有霉菌生长，称为“盐花”，则表明腿中食盐含量过高，难以产生香气。
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发酵中的注意问题（2）
发酵室要求通风良好，气温在15～37℃之间，前低后高，前期温度在15～25℃之间，后期温度在30～37℃之间；相对湿度在55%～75%之间，以60%～70%最佳。
温度过高，会加速脂肪氧化，失油过多；温度过低，影响催化酶的活力，不易出香成熟。湿度过高特别是不够干燥的腿只，容易泛潮发糊，诱发虫害，引起变质；湿度过低表层结构硬化，使外干里不干，影响正常发酵。
发酵室小气候受外界天气影响很大，通常通过开关门窗以调节室内小气候，即晴天开窗通风，雨天关窗防潮，高温天气则昼关夜开，以确保室内温湿度稳定。
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发酵中的注意问题（3）
在火腿发酵期间，由于水分散失，腿皮和肌肉干缩，骨头外露，为使火腿外形美观，要将腿从发酵架上取下进行修割整形，即“修燥刀”。
此次修割一般为火腿的最后整形，所以要将突出肉面的骨头斩平，割除多余脂肪和肉皮，并修割肉面，使其平整，肉面两侧呈弧形，达到金华火腿成品外形标准“竹叶形”。
修割完毕仍将腿固定在发酵架上继续发酵，其间注意加强管理，防止虫害、鼠害，至8月中旬以后气温开始下降时发酵结束。
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落架堆叠
火腿出香，进入中伏阶段。可以通过落架刷霉、分别大小、擦油堆叠，促使后熟软化，然后按照等级规格标准进行质量检验分级，按级堆放，即为成品。
1)落架刷霉：用竹帚或滑梯刷除腿面菌粉和污尘，否则菌污混合油质紧贴肉面难去除，影响卫生。
2)擦油堆叠：堆叠层数以10~12层为宜。做到底层皮面向下，其余的一律肉面向下，皮面朝上。涂油层具有防氧化作