餐厅服务与管理试题6套.docx

?餐厅效劳与治理?测试试题
专业：餐饮治理与效劳年级:
试题说明：
.本试卷总分值共计100分,测试时间120分钟.
.本试卷共3页,五个大题.
题号
一
二
三
四
五
总分
分数
一趋先进
5、可以决定餐饮组织机构模式的因素有〔〕.
A、餐饮企业的规模B、餐饮企业的类型C
想
D员工素质的上下E、客源市场的特点
6、餐厅的岗位设置依据是〔〕.
A、餐厅经营特点B、餐厅的效劳形式C
D餐厅员工的多少
E、餐厅员工的文化水平
7、影响餐厅客人需求的主要因素主要有〔
A、国家和地区B
、受教育程度,社会文化背景C、风俗与饮食习惯
D年龄、职业、道德意识和道德标准E、个人兴趣爱好
8、餐厅效劳中“主随客变〞是要做到变化〔〕.
A、菜点的花色品种B、效劳工程C、设备设施
D效劳环境设计E、效劳环节和效劳方式
9、餐厅员工的专业知识要求包括〔〕.
A、菜肴和酒水知识B、烹饪知识C、习俗知识
D社会科学知识E、食品营养卫生知识
10、我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜、〔〕.
A、粤菜B、徽菜C、苏菜D、闽菜E淮扬菜
11、许多酒水的最正确饮用温度都低于室温,如白葡萄酒、〔
A、啤酒B、红葡萄酒C、汽洒D、黄酒E、香槟酒
12、关于西餐席间效劳描述正确的选项是().
A、全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具B、杯具从客人的左手边收掉
C、通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟
D餐碟应从客人右手边取走E、席间不再上面包、黄油
13、以下()属于西餐摆台原那么.
A、餐盘置于正中位置B、叉右刀左C、叉尖朝上,刀刃朝右
D饮具在右上方E、酒具与餐具的配套
14、西餐的主要特点有().
A、以植物性原料为主B、选料精细,用料广泛C、讲究调味,调味品种多
D注重色泽E、器皿讲究
15、餐厅效劳质量工作环节餐中限制工程包括().
A、效劳程序限制
B、上菜时机限制
C、环境布置
D意外事件的限制
E、斟酒时机
三、判断题(请在题前的括号内划或“X〞.每题1分,共20分)
().
()、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国.
()3、“千叟宴〞出现在清朝顺治年间.
().
()5、餐饮企业类型是餐饮经营、投资决策的重要方面,餐饮企业的类型不同,所面对市场就有差异,在经营治理上各具特点.
()6、餐饮绝大多数产品的生产、销售、消费几乎是同步的.
().
()8、餐厅员工的营销意识就是推销餐厅产品的意识.
()9、专业技能是餐厅员工为客人提供效劳时所具备的水平和技巧.
()10、中国菜肴总的特点是：色、香、味、形、器具佳、品种繁多,风味独特,烹调技法变化多端,运用灵活.
()11、中国菜的烹调手段有几十种之多,并且非常注重火候的运用.
()12、各菜系的特点主要表现在、兼收并蓄、有特殊的调味品和调味手段
()13、英式菜肴的名菜有鹅肝排、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等.
()14、西餐餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀(主菜刀)、黄油刀、甜品刀等.
()15、西餐宴会中主人译员坐在主人左侧,主宾译员坐在主宾左侧.
()16、餐厅卫生治理要建立经理、主管、二级卫生检查制度,每餐餐前查环境及厅
房桌面的卫生,做到有检查有记录,月底进行卫生、质量排序,奖优罚劣.
()17、打包效劳时应注意食品卫生：只能打包未交叉接触的菜品.
()18、对客人需动手的菜品(如：贝壳类等)要及时送上洗手盅.
()19、对待客人应Ig一视同仁,
()20、餐厅前台领班需要负责汇总值台员宴会酒水的人均销售.
四、论述题(每题10分,共20分)
1、如何理解“餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业〞
2、餐厅效劳人员可以从哪些方面帮助客人营造良好的宴会气氛?
五、案例分析题〔10分〕
某企业建厂20周年庆祝宴会,将于明天中午在某饭店多功能厅举办,出席本次宴会
的人员由本厂中韩双方的高层治理者,市有关领导,企业同行代表,以及员工代表等共50
人.
问题：假设你是本餐厅的经理,请你写出对本次接待任务的治理监控要点.
餐厅效劳与治理?测试试题答案
试卷编号1
一、单项选择题
1、C2、B3、A4、A5、B6、D7、A8、C9、A10、A11、D12、C13D14、B15、A16C17、B18、C19、D20、D二、多项选择题
1、ABCDE2、ABCD3、ABD4、ABC