咸鱼的吃法.doc

咸鱼的吃法一、干鱼鉴别? (1) 色泽鉴别良质干鱼——外表洁净有光泽,表面无盐霜,鱼体呈白色或淡黄色。次质干鱼——外表光泽度差,色泽稍暗。劣质干鱼——体表暗淡色污,无光泽,发红或呈灰白、黄褐、浑黄色。(2) 气味鉴别良质干鱼——具有干鱼的正常风味。次质干鱼——可有轻微的异味。劣质干鱼——有酸味、脂肪酸败或腐败臭味。(3) 组织状态鉴别良质干鱼——鱼体完整、干度足,肉质韧性好,切割刀口处平滑,无裂纹、破碎和残缺现象次质干鱼——鱼体外观基本完善,但肉质韧性较差。劣质干鱼——肉质疏松,有裂纹、破碎或残缺,水分含量高--------------------------------------- 二、腌过的干鱼有如下做法〔1〕、可炸、可蒸、还可与鲜鱼一起炖着吃; 〔2〕、用新鲜的蔬菜烩着吃〔3〕、鱼干的吃法大多以蒸为主,也有用来焗饭的。用它来焗饭时,通常会加入腊肉、排骨等材料,这样更为“和味”。在众多的腊鱼干里, 以咸淡水域的鱼腊制的为佳, 上乘的鱼干咸度适中, 甘香带鲜, 过咸的为次品, 食后舌头像失去“知觉”似的。另外,由于腊鱼加入盐来腌制,不宜保存过久,所以应该选择新鲜腊制的腊鱼。〔4〕、烹制鱼干,不用蒸制的方法,而用豆豉、辣椒爆炒,这种吃法别有一番风味。材料:鱼干、青椒、红椒、洋葱、姜片、豆豉、蒜头( 拍碎) 、花生油、绍酒、盐、糖、鸡粉。做法: 将鱼干洗净,用清水泡浸一会备用。青椒、红椒、洋葱洗净,切片备用。豆豉洗净备用。烧镬下油,爆香姜片、豆豉、蒜头,下鱼干,溅绍酒,大火翻炒至熟,放入青椒、红椒,下盐、糖、鸡粉调味炒匀即可。〔5〕、辣炒干鱼做法: 1 、小干鱼用清水泡一个小时之后洗干净(多洗几遍,洗不干净有沙子) ,沥干水分。 2 、锅内倒入少许油(一定要少) ,把沥好水分的干鱼倒入锅中不停翻炒大约 5 分钟后倒入盘中。 3、锅内再倒入少许油, 爆香辣酱和树椒后再放入干鱼翻炒两下, 根据口味再适当加盐( 干鱼本身已有盐度), 出锅前倒入蒜末。〔6〕、咸干鱼做法鱼大、咸可以烧五花肉或直排,不放盐。切块,锅里放油,先炒肉,再加入鱼,炒一下,加好料酒,加水要淹没鱼肉,用小火烧(保持水似开非开状态) 1 -2 小时至熟,大火收干汤汁,勿过干,加胡椒、味精、糖、香葱段即可。〔7〕、咸鱼炖茄子材料:咸鱼、茄子、葱、姜、蒜头、老抽、白糖做法: 1. 将咸鱼用水稍微泡会,清洗干净,把外表多余的盐分去除; 2. 茄子切成手指一般的长条,备用; 3. 将切成小块的咸鱼下锅略为翻炒一下, 待锅中开始出香味后, 将鱼盛出备用, 在余油里加一部分葱、姜、蒜爆香, 下茄条炒至外皮稍稍起皱,加一点老抽上色; 4. 将咸鱼、另一半的辅料放下,加适量糖,小半杯水,开始炖。等到茄子彻底软后即可上桌了(也可以直接放在砂锅里炖,这个做法比较传统,或者做到步骤 3 时装在一个碗里,上锅蒸,都行) 〔8〕、咸鱼茄子煲材料: 咸鱼二两,切粒;茄子二条,去皮,滚刀切块或切长条;蒜末、姜片适量;豆豉数粒切碎; 做法 1: 1 、茄子在七成热的油中过油(图省事节俭可选择:热锅不放油煸干茄子) ,主要是先控干茄子中多余的水分; 2 、起油锅炒香姜片、蒜末、豆豉粒后放入咸鱼粒翻炒,下料酒;把茄子加入后,放少许盐、糖、生抽、五香粉调味, 爆炒一二分钟至各材料均匀, 换入沙煲后加入一小杯高汤或水, 焖煮五分