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食品安全和消防安全手册
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食品安全和消防安全手册
【营运管理手册—平安质量管理手册 】
(食品平安和消防平安指导手册 )
受控状态：
文件编号：
版本版次：
发施。方案须考虑建筑物和设施
〔包括工作空间、员工设施和配套设施〕的坐落和布局；
空气、水、能源等条件的供给；
各专间的卫生设计和维护；废弃物和排油烟、排水处理等支持性设施。
(一)餐饮建筑、设施的设计和布局
餐饮制作及效劳场所的选址、
场所设计、内部装修、区域定位等符合国家食品卫生法规
和有关标准如?中华人民共和国食品卫生法?
、?饭馆(餐厅)
卫生标准(GB16153)
?、国家
卫生部?餐饮业食品卫生管理方法?和?饮食建筑设计标准
(JGJ64-89)?等要求。
具体布局如下：
厨房最小使用面积不小于
2
8m；
餐厅每个座椅平均占地面积不得低于
m2；
墙壁以上，用防水、防潮、可清洗的材料制成墙裙；
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地面用防水、不吸潮、可清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；
根据餐厅席位数，在隐蔽地带设置相应数量的男女厕所，
厕所采用水冲洗式，
禁止摄
座式便桶，厕所内应有单独排风系统；
配备足够照明、通风、排烟装置和有效的防蝇及符合要求的污水排放设施。
(二)设备的维护
食品加工用设备和用具其设计和构造应易于清洗消毒，
有利于保证卫生。加工、贮存、
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销售、陈列的各种防护设备及其运送工具，应定期维护； 冷藏、冷冻及保温设施应定期
清洗、除臭；温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用；运输车辆应清洁、无毒、
专用；餐具和容器符合国家食品容器包装材料有关标准。
(三)专间的卫生设计和维护；
后厨的卫生设计要求适宜的空间、防水、防潮、可清洗的墙壁和地面、足够的照明、通
风、排烟装置和卫生设施。
专用冷荤间设用具清洗消毒和空气消毒设施。
配餐间内设缓冲间及清洗、消毒等设施。
根据食品性质和储存条件的不同，实施分贮的食品库房。
就餐场所地面、墙壁、门窗、桌椅的清洁整齐、温度适宜。
五、卫生控制管理的操作性前提方案
(一)人员卫生
人员卫生的管理方案主要表达以下要求：
建立食品卫生管理人员的配备，卫生管理制度、健康申报制度；
建立从业人员健康检查和培训，个人健康档案；
工作前、处理原料后，操作直接入口食品前必须用流动水洗手；不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指；
不得面对食品打喷嚏；
不得在工作场所吸烟；
穿着整洁的工作服，厨房人员头发不得外露。
工作人员的疾病或受伤情况影响有关管理部门报告以便进行必要的医疗检查或
者考虑将其调离与食品处理有关的岗位。 应报告的情况包括： 黄疸、腹泻、呕吐、发烧、
伴有发烧的喉痛、可见性感染皮肤损伤〔烫伤、割伤、碰伤等〕 、耳、眼或鼻中有流出
物。
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厨房工作人员的管理参照?人员卫生控制规程?
表5－1人员卫生控制规程
目的：为了防止食品受到来自生产操作人员的污染
范围：本程序适用于厨房工作人员的日常卫生管理
职位
地点
时间
措施
参照
记录
人事主管
公司
招聘员工时
查验应聘人员的健康体检证
?食品卫生法?
员工健康
档案
厨房工作人员
厨房
每次工作前
1．下手表，首饰。
卫生日检
2．洁净工作服、帽，并将头发
记录
置入帽内。进入冷菜操作间
的人员要戴口罩。
3．用具有杀菌效果的洗手液彻
底清洗手部。
厨房员工
厨房
从生品操作
用洗手液将手洗净，或戴一次性
卫生日检
转熟品操作
手套
记录
厨房员工
厨房
去卫生间时
1．进入卫生间前将工作服挂
卫生日检
在门外的衣挂上。
记录