医院食堂管理服务方案.docx

医院食堂管理服务方案
提要：
♦食堂服务工作要求
♦食堂餐饮特点分析
♦食堂的管理模式
❖食堂具体管理工作
❖管理创新——引进独立第三方检测机构，构建食品安全保障体系
♦:♦服务创新——延伸食堂功能，满足医护人员下班后的家庭生本。
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菜单
.采单搭配是否合理
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.确保米购来源
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验收
•验收时应注意质量、单价、数量是否相符
仓管
初加
务必做到无黄叶、无烂叶、无异物（采虫、杂早
厨工
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清洗
”一浸二泡三清洗“为原则,做到无沙无虫等
厨工
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•应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡
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食堂
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配送
在病患者预订的时间，将餐品送到病患者的病房
服务
信息
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主管，
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二、人员管理
人员管理要求：1、持证上岗。所有食堂工作人员必须办理健康证，厨 师必须持
有国家认可的厨师上岗证；2、梳理全心全意为客户服务的思想讲究职 业道德。文明服务,
态度和蔼，主动热i青,礼貌待人,热爱本职工作，认真负责。不断钻研 业务,努力提高业务水平能够；
3、 按时上下班，不得迟到、早退，坚守工作岗位，月眦管理安排；
4、 养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及 时放回原位，各种物品不得随处乱放。
5、 爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程,清洗餐 具、厨具要细心细致。
6、 炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口，并 根据季节及饭菜特点，准备足够的饭菜。一方面使饭菜浪费度降低到最 小，又不会使饭菜不够吃。
7、 做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程,生熟食品及加工用 具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃 易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生。食堂工作人员离开厨房 前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗,检查各类电源开关、设备、 炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。
8、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生、 餐具卫生、环境卫生、个人卫生工作，如有咳教、腹泻、发烧、
呕吐等疾病，应向管理员请假,才能离开食堂工作岗位。
9、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明。
工作期间不争吵，不打闹。
三、卫生管理
1、 遵守和执行《食品卫生法》并接受深圳市食品卫生监督机构监督检 查。
2、 不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感 官性状异常食物。
3、 工作人员必须执行”三白、四勤”（白衣、白帽、白口罩、勤理发、 勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲）的个人卫生，并配穿统一的工作服。进入 加工区应先洗手。
4、 所有待加工的食品原料必须经验收合格后方可投入加工或使用。
5、 蔬菜按一洗、二浸、三烫、四炒的顺序操作。
6、 冰箱每天一清,每周一洗，生熟分开,做到先进先出，合理使用。
7、 保持厨房地面清洁，无积水,无油垢,墙面上没有食物残渣和污迹。
8、 在操作过程中不直接用手试菜，品味后的菜不能放入锅内。
9、 用具、盛器洗净消毒，抹布、刀、砧板、容器等分类使用，并有明 显标志。
10、 配菜用盐不叠放在盛放熟食菜的碗盐内。
11、 食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混
入食品。
12、 隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。
13、 各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。
14、 刀、墩、板、桶、盐、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清 洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。
15、 厨具和餐具要固定摆好。
16、 要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水。
17、 储藏室要保持干净、干燥和通风