大麒麟阁糕点制作技艺.docx

大麒麟阁糕点制作技艺
糕点又称茶食，东晋时称茶果。唐代，扬州蜂糖糕等糕点十分著 名。鉴真大和尚东渡日本时，随船携带的食品中有干胡饼、干蒸饼、 干薄饼、捻头等。这些糕点多为从市场采购。
清代，扬式糕点出现了荷叶甲、荸荠饼、鲥鱼卷、蝉螯饼等大麒麟阁糕点制作技艺
糕点又称茶食，东晋时称茶果。唐代，扬州蜂糖糕等糕点十分著 名。鉴真大和尚东渡日本时，随船携带的食品中有干胡饼、干蒸饼、 干薄饼、捻头等。这些糕点多为从市场采购。
清代，扬式糕点出现了荷叶甲、荸荠饼、鲥鱼卷、蝉螯饼等工艺 较为复杂的品种。
初时，扬式糕点和饮食业的饼面同为一流。清代乾隆年间，茶食 业作为一个单独的门类逐步从中分离出来。扬州大麒麟阁茶食店创建 于1902年，该店所产桂花京果粉制作精细，外加麻油，素有“不过 街”之称。
1983年，在全国食品会议上，扬式糕点与京、苏、宁、川、广、 潮、闽、高桥同被定为中国糕点“九大帮式”大麒麟阁糕点制作技 艺是扬式糕点制作技艺的杰出代表。
大麒麟阁糕点沥浸历代名师之绝技，兼蓄南北各派之精髓，工艺 精湛，制作精良，产品精美。扬式糕点选用上等粮食、优质油脂，精 制食糖和蛋品等主料，以果仁、蜜饯、肉类、乳制品、芝麻等作配料， 辅以桂花、玫瑰等天然香料而制成。
大麒麟阁糕点按制作工艺，分烘烤、油炸、蒸制、熟粉等系列， 按形态和口味，又分饼、糕、酥、片、卷、包、点等七大种类，有 300多个花色品种，形成甜、软、咸、糯、酥、松、香、脆等不同风 味。因制作方法、形态不同，工艺各别。基本流程有制面团（水油、 油酥、甜酥、发酵、米粉、浆皮）、制馅、制酥皮、成型、成熟（烘 烤、油炸、蒸制）等。
大麒麟阁糕点制作技艺是扬式糕点的杰出代表。其技艺覆盖苏 中、苏北、安徽等地。大麒麟阁糕点素有选料高档、揉搓到位、烘烤 适时、制作细致之讲究。它技艺全面，烘、炸、蒸、熟、熬，无所不 能，出神入化。大麒麟阁糕点尢以烘烤糕点著称，特别擅长制作酥货， 以制酥皮、油酥、松酥见长。根据糕点软、糯、松、脆等不同要求， 制成水油、油酥、甜酥、浆皮等面团。数百年来，扬式糕点有“糖油 面，手中变”之说。制作时，技师根据师傅传授，灵活掌握，根据材 料、气温、湿度，全身心贯注，眼、舌、鼻、脑并用，控制糖、油、 面等比例，拿捏水温、火候、搅拌时间，使之恰到好处，差之毫厘， 谬之千里。大麒麟阁糕点主要品种有黑麻椒盐月饼、小八件、桃酥、 京江脐、小麻饼、桂花京果粉、蜂糖糕、雪片糕等。
大麒麟阁糕点工艺具有精湛性、民族性、季节性等特