马克笔色卡.doc

秘制百年老卤配方百年卤肉。卤菜秘方送给喜欢卤菜的朋友们一卤水分为两大类:即红卤和白卤一。红白卤的制作过程(1) 卤水的调味料及香料制一锅标准 12,5 千克的卤水调味料:川盐 300 克冰糖 250 克老姜 500 克大葱 300 克料酒 100 克鸡精味精适量香料:山奈 30 克八角 20 克丁香 10 克白蔻 50 克茴香 20 克香叶 100 克白芷 50 克草果50 克香草60 克橘皮30 克桂皮80 克筚拨50 克千里香30 克香茅草40 克排草 50 克干辣椒 50克汤原料:鸡骨架 3500 克和筒子骨 1500 克二。红白卤水制作(1) 将鸡骨架。猪筒子骨( 锤断) 用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净, 重新加水,放老姜( 拍破) ,大葱( 留根全长) ,烧开后, 应用小火慢慢熬,不能用猛火( 用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤) 傲成卤汤待用。(2) 糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉, 用中火慢炒, 待糖由白变黄时, 改用小火, 糖油呈黄色起大泡时, 端离火口继续炒(这个时间一定要快, 否则易变苦, 要掌握好, 自己可以先多试几次), 再上火, 由黄变深褐色。由大泡变小泡时, 加冷水少许, 再用小火炒至去糊味时, 即为糖色( 糖色要求不甜,不苦,色泽金黄) (3) 香料拍破或者改刀( 千万不能弄细, 稍微改下, 以免影响效果) 用香料袋包好打结。先单独用开水煮 5 分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤( 白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。二制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基本技术要求。(一) 掌握好香料的用量新卤水 千克,用 600-700 克香料为宜(6 千克水用 300 克, 3000 克用 150 克左右) 二,包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。三,糖色用量红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。四,熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。五适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。六不断试卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一点不好掌握,但只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。七离不开咸味“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味, 看其咸味是否合适, 差多少咸味加多少盐, 只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。八勤加汤汁在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分, 加水的方法有两种