茶油以其色清.doc

茶油以其色清、味香[6] , 具有保健功能, 深受人们的喜爱。近年来, 随着人们生活水平的不断提高, 消费观念的转变, 我国食用油正在由实用型向营养保健型转化, 代谢与营养是当今国际油脂界研究的热点话题。茶油以其极高的营养保健功能日益受到广大消费者的欢迎[7] , 其独具的香气为人们所熟悉, 但目前国内外对茶油特征香气的研究才一刚刚起步。茶油香气是反映茶油品质的重要指标。感官评价和仪器分析表明, 茶油的香气, 除来源于茶油中原有的成分外, 其余主要是在后续加工过程中产生的。何东平等人在浓香型茶籽油的加工工艺研究中指出蒸炒工序是形成茶油“浓香”的关键, 而碱炼工艺对香气造成较严重的损失[8]。据报道, 茶油具有的独特香味与茶油中所含的微量不皂化物[9] : % 三萜烯醇(包括 2,4 - 亚甲基环阿屯琼、环阿屯琼、α- 香树素) 等有关。.2 油脂香气的研究进展日常生活中, 人们使用不同种类的食用油进行烹调美食" 随着人们生活水平的提高, 人们对高品质油脂的要求也越来越高" 感官特性是食品品质的一项重要指标, 而香气是构成食品风味的重要因素之一, 某种食品品质的优劣在很大程度上取决于该食品所具有的香气特征" 对于油脂来说, 尽管悦目的色泽和生理活性物质含量是其重要指标, 但给消费者留下深刻印象并鼓励他们再次购买的往往却是产品的芳香气味" 另外, 油脂中的香气物质可以反应油脂的品质变化, 如加工不当! 储藏违规! 存放超期! 高温加热! 反复使用等手段导致的油脂品质变化, 都能在油脂的挥发组分中体现出来。 国内外油脂香气的研究现状国内外油脂香气的研究现状近年来, 有关茶油香气成分的研究日益受到各国学者的广泛关注" 植物油脂的特殊香气成分是由浓度极低! 种类繁多且结构复杂的各种挥发物质组成的[46]"Keszle: 等人[47] 对葵花籽油的香气成分进行了分析研究, 得到了13 种主要挥发性成分, 其中(E,Z) 一 2,4 一癸二烯醛和(E,E) 一 2,4 一癸二烯醛的含量最高:Kalua 等[48] 曾用 DvB/cA 刃 PDMS(50/3o 仁 m)SPME 萃取头对橄榄油的香气成分进行了分析研究, 并首次采用 Shewhart 控制图探讨纤维性能和寿命的测试方法" 国外研究人员在探讨油脂特征香味物质的同时, 也对香气物质的来源及其影响香气的因素展开了研究, 主要从油脂的提取工艺! 精加工! 成品的储存状况及使用情况等能影响油脂香气的因素入手, 且研究方法多样化, 研究范围较广, 研究层次较深, 研究已经逐步形成系统化和规模化" 目前国内对食用油气味的研究还只处于起步阶段, 且对象比较单一, 分析层面也较浅"刘平年[49] 利用顶空气相色谱质谱法分析了芝麻油的挥发性气味成分, 讨论了顶空和气相色谱质谱联用仪的操作参数; 邹建凯[50] 用气相色谱与质谱联用, 分析了猪油的香气成分; 奚星林等 15.> 通过大豆油模拟基质制作标准曲线, 探讨了顶空固相微萃取一气相色谱法测定食物油挥发物质中正己烷的方法; 全常春等人[52] 应用气质联用的静态顶空方法, 对精炼地沟油的易挥发成分进行了检测"3 油脂香气成分分析方法的研究油脂香气成分是由数量繁多! 浓度极低! 结构复杂的具有不同化学性质的挥发物质组成" 香气成分分析的经典方法包括从食物