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烘焙原理篇：成品成熟的基本原理
第一节 不同传热介质的物理性能
一、 制品加热过程中的热传递方式
在包饼生产的加热过程中，能源、炉灶、烤盘、传热介质以及点心坯料的内部进行着各 种频繁的热量交换，最终使制品成熟。
（一） 热传导
热胀、分裂和溶解等，如淀粉在温水或沸水中的吸水膨胀。
当制品在水中加热时，部分化学成分将发生水解作用，如肉类中的蛋白质因水解而产生各种氨基 酸，使制品成熟后带有鲜味；面粉中的淀粉经水解作用后产生糊精和糖类，使其制品成熟后带有甜 味。
制品中的水溶性蛋白质受热后即可逐渐凝固，如蛋清加热后所形成的蛋白就是利用了蛋白质受热 凝固的性质。
制品中的脂肪与水一起加热时，一部分脂肪将水解为脂肪酸和甘油，如果再加入酒、醋等调味品， 则能与脂肪酸化合而形成有芳香气味的酯类。酯类脂肪容易挥发，并具有芳香气味，如鱼、肉等原 料在加热时逸出的香味就是酯化作用的结果。
制品中所含的各种维生素在与空气接触时容易被氧化破坏，受热时氧化更快，特别是维生素C最易 被破坏。所以对于含维生素较多的制品在熟制时，应尽量避免与空气接触和加热时间过长。
制品受热过程中的理化变化在制品的品质上主要体现为制品表面和制品内部的变化。如烘烤清蛋糕， 由于受到高温的影响，表皮水分发生扩散，面粉中的淀粉由于水解形成糊精，糖产生焦化，因此， 清蛋糕的表皮经加热后而形成金黄色。蛋糕内部由于不直接接触高温，受高温的影响较小，水分扩 散不多，但发生水分子的再分配作用。与此同时，淀粉发生糊化作用，鸡蛋中的蛋白质逐渐凝固， 内部含有的无数气泡受热而膨胀，因而蛋糕成熟后，制品富有弹性并具有海绵状的松软结构。
烘焙术语篇：西点初学者的起步阶梯、更好的了解西点原料的用处和烘焙术语
烘焙原材料
%以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用 于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用 中筋面粉一小麦面粉蛋白质含量在9〜12%之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部 分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。
低筋面粉一小麦面粉蛋白质含量在7〜9%之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中 也是主要原料之一。
蛋糕专用粉一低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。 全麦面粉一小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来 制作全麦面包和小西饼等使用。
小麦胚芽一为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含 有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮一为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包 裸麦粉一是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合 使用。
麦片一通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
玉米面一呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大 规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。
玉米淀粉一又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65°C时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在 派
馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
白油