食品添加剂(复习资料 防腐剂 增稠剂 膨松剂……).docx

什么是食品添加剂 食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加 工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。（添加剂不等于 食品添加剂!） 另外，根据《食品安全法》，“为增强营养而加入食品中的天然或人 工合成的食品添加剂称醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、甘露糖醇、赤藓 糖醇 非糖类甜味剂:甜菊糖苷、甘草酸铵、甘草酸一钾及三钾、罗汉果甜 苷 人工合成甜味剂:如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜
营养型甜味剂：
001 糖类:如葡萄糖、果糖、木糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、低聚麦芽糖、 低聚果糖、高果糖浆等（不是食品添加剂）
002. 糖醇:如木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、甘露糖醇、赤 藓糖醇
非营养型甜味剂：
001 天然甜味剂:如甜菊糖苷、甘草酸铵、甘草酸一钾及三钾、 罗汉果甜苷
002 合成甜味剂:如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜（婴
幼儿食品、绿色食品中禁止使用糖精钠）
六．增味剂
增味剂:补充或增强食品原有风味的物质。
增味剂如何分类
增味剂主要分为有机酸类、核苷酸类和天然产物提取类三种。
：（谷氨酸钠（味精）、氨基乙酸（即甘氨酸）L-丙氨酸、
琥珀酸二钠
：（5-肌苷酸二钠（I）、5-鸟苷酸二钠（G）、5-呈味核苷酸
二钠（也称 I+G））
：（酵母抽提物（酵毋精）、蘑菇抽提物、辣椒油树 脂）
味精不是化学合成的产品，而是以粮食为原料经发酵提纯得到的谷
氨酸钠结晶。
七．着色剂
着色剂:又称食品色素，是赋予食品色泽和改善食品色泽的物质。
1 .着色剂分类（我国允许使用食品着色剂有70种）
（大多数）
（主要）：如甜莱红、姜黄素、8-胡萝卜素、栀子黄、
辣椒红、番茄红、葡萄红等
植物色素的优点:（1）多数安全性高（2）大多是花青素类、类胡萝卜素
类和黄酮类化合物，具有生物活性（3）着色色彩比较自然
植物色素的缺点:（1）大部分植物色素的染着力较差，着色不易均匀，
颜色不如合成色素鲜丽明亮（2）大部分植物色素对光、热、氧、微生 物、酸碱度、金属离子敏感，稳定性差（3）提取加工过程中，它自身 的结构可能发生改变，或者混入其他杂质，导致可能存在一定的毒性。 （4）生产成本高
：如紫胶红、胭脂虫红等
：如红曲红等

中国允许使用的 11 种化学合成色素:柠檬黄、喹啉黄、日落黄、偶氮
玉红、苋菜红、胭脂红、赤藓红、诱惑红、靛蓝、亮蓝、新红 合成色素的优点:（1）色泽鲜艳、着色力强、坚牢度大、不容易退色、 稳定性好、（2）价格低廉、使用量低、 合成色素的缺点:（1）其安全性引起人们关注
铝色淀:将水溶性色素（即合成着色剂）沉淀在不溶性基质氧化铝 _上 所制备得到的特殊色素制品。
♦铝色淀不被人体吸收因而毒性较小，还能提高色素对光、热、盐等
的钝性，比原来允许使用的色素的性能强。
护色剂:是指能与肉及肉制品中的呈色物质发生作用，使其在食品加 工、贮藏等过程中不被分解、破坏，呈现良好色泽的物质。护色剂又 称发色剂或呈色剂。（肌红蛋白是唯一的数量大到足以使原料肉着色 的色素，即，原料肉的红色来源于肌红蛋白。 护色剂本身不具有肉的鲜红色。)
护色剂有哪些 最常用的护色剂是硝酸盐和亚硝酸盐两大类。即:硝酸钠、硝酸钾， 亚硝酸钠，亚硝酸钾。
(在使用硝酸盐和亚硝酸盐护色时，最好同时使用护色助剂。)
护色助剂
护色助剂是指本身并无发色功能，但与护色剂配合使用可以明显提 高护色效果，同时可降低护色剂的使用量从而提高其安全性的一类物 质。(D-异抗坏血酸及其钠盐是最常用的护色助剂。)
亚硝酸钠的毒性
亚硝酸钠的急性毒性
•-,致死量为3g,每日允许摄入量(ADI) 暂定为 0~ 体重。
•大量亚硝酸盐进入血液后，会与血红蛋白的低价铁 (Fe2+) 结合形 成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力，严重时可窒息死亡。
•亚硝酸盐对中枢神经系统，尤其对血管舒缓中枢有麻痹作用，毒性 大。潜伏期仅 -1 小时。
形成亚硝胺 •亚硝酸盐在人和动物的胃肠内还会与蛋白质代谢产物中的仲胺反 应生成亚硝胺。
•亚硝胺对人体和动物有很强的致癌性和毒性，有的甚至可通过胎盘
或乳汁影响胎儿和婴儿
亚硝酸钠的作用
护色作用(2)抑菌作用亚硝酸钠对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡 萄球菌及绿色乳杆菌等有特殊的抑制其增殖和产毒作用。这是使用亚 硝酸盐的重要理由。因此，亚硝酸钠在食品添加剂中还有防腐剂的功 能。(3)增强