红肠课程设计说明书.doc

红肠课程设计说明书
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包装系无菌状态,这样生产的产品既要冷链贮运,同时货加期短,平时在3月左右,能够知足顾客对红肠的口胃和保质期的要求。
红肠的花费者主若是到哈尔滨旅游的顾客、哈尔滨当地的人群和送礼的人
群。此类人群对红肠的需求基本曲艺牢固，故哈尔滨红肠的销售没有淡旺季之分。
并且，因为哈尔滨红肠的工艺要求较高，包装时采纳的是抽真空，所以即便在夏
季也能够很好的保证红肠的质量和口胃。
红肠的配料：精瘦肉、生猪油、淀粉、调味料、肠衣等。
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红肠的加工设施：绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅等。
红肠属于肉制品加工的食品，肉制品食品是微生物的培育基，故要严格把好
消菌的这一环节。
依据宣布的中国国家标准化管理委员会的标准，规定红肠的技术要求、查验
方法、查验规则和标签、标记、包装、运输、储蓄等内流通和销售等的环节，并
要求严格依据执行。红肠的基本包装流程及重点控至环节:
红肠
卷材
打印
杀菌
纵封
充填
抽真空
横封
查验
整理计
数
装箱
封箱
打印
查验
堆码
拉伸裹包
查验
入库
红肠的生产环境及加工要求:厂区应有优异的给、排水系统，厂区内不得有臭水渠、
垃圾堆、坑式洗手间或其余有碍卫生的场所。
厂房设计应吻合从原料进入到成品出厂的生产工
艺流程要求，防备交错污染。原辅资料和成品的存放场所一定分开设置。
厂房地面和墙壁应
使用防水、防潮、可冲刷、无毒的资料，地面应平展，无大面积积水，明地沟应保持干净，
排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、
门窗及天花板不得有污物齐聚。加工场所应有防蝇虫设
施，荒弃物存放设施应便于冲刷消毒，
防备害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的
换衣室、手冲刷消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的洗手间应设置在车间外侧，并一
律为水冲式，备有手冲刷消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，
要避开通道，其
排污管道应与车间排水管道分设。
原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，
成品库的温度应符
合产品明示的保存条件。应拥有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和
配料等）、热加工间、熟料加工区（冷却间、包装车间和成品库等）
。加工车间布局应防备生
熟交错污染，热加工车间应为生熟加工区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，
分别通往生料加工区和熟料加工区。
生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、
更
衣室和手冲刷消毒设施。生产熏煮腊肠火腿制品的企业，还应拥有灌装（或成型）
、滚揉或
腌制间。厂房应有温度控制设施，能知足不同样加工工序的要求。直接用于生产加工的设施、
设施及器具均应采纳无毒、无害、耐腐化、不生锈、易冲刷消毒，不易于微生物滋长的资料
制成。应具备与生产能力相适应的包装设施和运输工具。
红肠的包装检测原则及内容:
关于肉制品来说,氧化降解是影响产品颜色风味和货架期
的重点，同事细菌的生命活动和生长发育，
也要求有水分的生活条件，
所以间隔肉制品腐败
变质的主要路子就是有效的控制肉制品的包装内部氧气和水分的含量。
故目前很多对延长货
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架期方法的研究从对残品的自己的办理手段转移到包装系统上，
关于红肠的包装来说，较好
的阻氧性、阻水性和包装的气密性是必不行少的要求。
所谓的阻氧性就是间隔氧气的透过性。
详尽来说，氧气对肉制品的影响主要有以下四方面：颜色的变化、油脂
/
脂肪的变化及微生
物的变化。氧气仍是微生物的生长必需元素，
而微生物是肉制品变质的原由；
掌握塑料的气
体透过分和透过系数，能够有效帮助厂商控制包装资料的性能，
在保持产品的质量、提升产
品的保存性等方面供给科学依据。
其检测原理是在必然的温度和湿度下，
使塑料包材式样两
侧保持必然的气体压差，经过丈量式样的阻水的透过性。
若产品的水分仪水蒸气形式从包装
膜内测偷出来，或产品吸取从外侧透过来的水蒸气，
产品的风味、组织、容