兰溪风肉.doc

兰溪风肉
陈亦权 “杀猪一口,斩成八块,每块炒盐四钱,细细揉擦,使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀,以香油涂之。夏日取用,先放水中泡一宵,再煮,水亦不可太少,以盖肉面为度。削片时,用快刀横切,不可顺肉丝而斩也,此物常以进贡兰溪风肉
陈亦权 “杀猪一口,斩成八块,每块炒盐四钱,细细揉擦,使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀,以香油涂之。夏日取用,先放水中泡一宵,再煮,水亦不可太少,以盖肉面为度。削片时,用快刀横切,不可顺肉丝而斩也,此物常以进贡。”这是清朝袁枚在《随园食单》一书中对风肉所做的介绍,这里说的进贡之物,所选用的就是我们兰溪一带的风肉。相传在元朝末期,朱元璋一日途经兰溪梅江镇,吃了一次农家风肉,其美味令朱元璋久不能忘。建立明朝后,朱元璋遂将风肉封为贡品。命兰溪将风肉每年定期定量地有偿供给宫中,其后虽然帝位更迭,但明朝皇室仍对风肉青睐有加。到了清朝入主中原,大革宫中制度,却唯独没有更改兰溪风肉进贡的陈习。兰溪风肉之美味,由此可见一斑。
除兰溪外,别的地方也有风肉,然而我在其他地方品尝到的风肉,其制作工艺和程序虽说与兰溪风肉大同小异,但是观之色不及兰溪风肉来得剔透,香不如兰溪风肉来得醇厚,昧不及兰溪的风肉来得鲜美。风肉惧湿,但亦是不喜干,太湿了容易使风肉生虫变质,太干了又极易导致肉质硬化。天寒防腐不错,太寒了则冻彻风肉,难以入昧。所以气温过低的地方如东北地区,尽管也有风肉其物,但食之总是觉得淡而无味,其非地区口味差异,实是气温过低,腌味难以入肉。而气候暖和的地方如两广地区,风肉味可入,却不能久藏,甚至在很多时候是未经久藏就已经暗带腐味儿了。唯有兰溪所处的江南一带,冬季气温虽寒偏温,空气湿润得恰到好处,且雨水不缺。微风不断,这正是制作上好风肉的先天条件。
在兰溪一带,风肉算是一件必不可少的年货。早年时,农村人家中养猪,每年入冬以后,家家户户便开始宰猪做风肉了。而做风肉的过程,其实远非《随园食单》所述中的那般简单,杀猪后取肉,其肉须得胸腔腹前之膘,剔除肋骨,洗净后用干净的毛巾吸干水分,以十比二的比例在膘肉上擦上细盐,再悬挂到阴凉通风处。虽说风肉要避免日晒,但实际上这也不是绝对的,若阴雨连绵,空气中水分过多,虽通风却也会让风肉沾了湿气。因而待到天气转晴后须得在日下晒上一小会儿,但是时间不能过久。大约十来天后,风肉便能散发出浓郁的香味,其色剔透如玉又略含血色,白中泛红。风肉做得成不成功,观其色可知大概。
好的风肉,因为已经趋于风干而且略带咸味儿,所以具有天然的防腐性,可以从头年年底存放到次年的端午、立夏。以风肉为料的菜肴,种类繁多,蒸、煮,煲、炒不一而足,无论是怎么烹制都非常美味。风肉最普遍的烹制方法应该是蒸与煮了,风肉油性重,蒸煮时配以嫩笋或千张等原料,尤是美味。在兰溪当地,就有一道名菜――春