风味厨房组织结构图.doc

东胜海天酒店管理实务 餐饮娱乐部（讨论）
风味厨房副厨师长
凉菜主厨
打荷主厨
面点主厨
砧板主厨
砧板领求；
10、制定厨师的业务培训计划。
食品制备
（1）督导、检查厨房开餐前的各项准备工作；
（2）督导、检查食品的制备方法和操作规程；
（3）督导、检查菜肴的数量与规格；
（4）对烹调的菜肴品尝试味；
（5）督导、检查装盘规格，使菜品符合规定的盘饰要求；
（6）督导、检查生产过程的卫生情况，使制作的菜品符合卫生标准；
（7）督导、检查出菜的速度和温度；
（8）在工作中，指导厨师进行精细的烹调；
（9）对食品制作的原料储藏情况进行检查与控制，保证生产的菜点符合质量、成本核算要求。
4、销售
（1）定期征求餐厅对菜点质量和供应方面的意见，针对提出的问题进行解决，同时提高菜点的销量；
（2）督导下属与餐厅密切协作，做好菜点的销售工作；
（3）重视客人的意见，处理好客人对厨房菜点生产方面的投诉，以提高客人的满意度，保证菜点的销售量。
5、其它
（1）负责对各厨师的生产任务的安排和协调；
（2）负责对厨房环境和生产过程的安全检查；
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（3）督导员工遵守《员工手册》，检查、考核员工的仪容仪表及个人卫生，使其行为符合酒店的有关规定；
（4）做好厨师的技术档案工作和业务培训；
（5）定期向行政总厨做出有关工作方面的报告与申请；
（6）检查“三防”和安全操作，防止责任事故和食物中毒的发生；
（7）严格执行《食品卫生法》，确保工作区域及厨师制作的食物符合国家卫生标准；
（8）完成行政总厨交给的其它任务。
5
工 作
权 限
在行政总厨的带领下全面负责风味厨房的日常工作
6
工作考核
考 核 关 系
接受行政总厨的考核；对主厨进行考核
考 核 依 据
酒店和部门制定的绩效考核方案
炉灶主厨岗位说明书
岗位名称：炉灶主厨定员： 人 所辖人数 人 岗位编号：
所属部门： 餐饮娱乐部 直接上级： 工作地点：餐饮娱乐部风味厨房 编制时间：
序号
项 目 要 素
具 体 内 容
1
工 作 概 述
在厨师长的直接领导下，带领下属员工按时完成上级交给的工作任务；工作中安排好下属员工的具体工作，并督导、检查、考核其工作质量，使其做好厨房炉灶的各项工作，保证风味厨房的工作正常运行。
2
任职资格
学历及专业要求
性别：男 学历：烹饪专业毕业
工作经验要求
工作经验：
(1) 具有食品准备、制作的知识，特别是原料的各个部位综合性的食品制作知识；
(2) 全面了解酒店对食品质量的要求和质量标准，以保证食品质量，并督导、检查厨师制作菜品，能够解决生产中的实际问题；
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执业、技术资格
知识技能：
（1）获得国家劳动部门核发的厨师等级证；
（2）具有食品卫生学、营养学等相关知识；
（3）熟悉食品卫生法及相关法律法规；
（4）熟知本岗位的工作职责、程序、标准。
能 力 要 求
了解市场行情和客人需求，具有制作新菜单和烹制新菜的能力；在工作中，具有良好的协调组织能力，以确保工作的顺利进行。
体能要求：身体健康、无传染性疾病、适合两班工作
辅 助 技 能
外语水平达到酒店考核A级
品 质 要 求
具有高度的热忱及负责的态度
个 性 要 求
热情、开朗、大方
3
岗位
关系
纵 向 关 系
直接上级：厨师长
直接下级：炉灶领班
横 向 关 系
内部联系：各岗位主厨、风味主管、领班
4
工 作 职 责 及 标 准
1、接受厨师长、副厨师长的指令，工作完成后及时向其汇报。
2、负责督导零点、宴会、团队、会议等各类菜品的烹制，严格按照菜品主料、配料调配和操作程序与标准烹调，保证菜品的质量。
3、对客人有特殊要求的食品，依据客人的点菜要求或忌口，监督指导下属员工采用特殊方法烹制，
达到客人满意。
4、督导和协调本岗位各班组间的工作，负责对领班的工作情况进行考核评估，根据其工作业绩提出奖惩意见。
5、根据生产要求、岗位情况合理安排工作班次和人员调配。