古代文化常识之饮食篇(修)综述.pptx

古代汉语之饮食篇一、中国饮食文化概述?所谓中国饮食的文化内涵,是指由饮食物质文化、技术文化、意识文化等反映的植根于中国文化的饮食思想和观念。?中国古代饮食文化涉及饮和食两个方面?饮包括酒和茶?食包括以五谷为主食和以蔬菜、肉类为副食二中国古代的饮食结构? 1 、主食?五谷?平常俗称的"五谷"所指的五种谷物,在古代有多种不同说法,最主要的有两种:一种指稻、黍、稷、麦、菽;另一种指麻、黍、稷、麦、菽。?两者的区别是:前者有稻无麻,后者有麻无稻。古代经济文化中心在黄河流域,稻的主要产地在南方,而北方种稻有限,所以"五谷"中最初无稻。《周礼·天官·疾医》:"以五味、五谷、五药养其病。" 郑玄注:"五谷, 麻、黍、稷、麦、豆也。"《孟子·滕文公上》:"树艺五谷,五谷熟而民人育。" 赵歧注:"五谷谓稻、黍、稷、麦、菽也。"后来以五谷为谷物的通称,不一定限于五种。 2、副食蔬菜上古时代物质生活简陋,蔬菜种类很少。《诗经》里面的植物,有一百五十多种,其中一小部分是可以食用的蔬菜。葑、菲、葵、芹、荠、笋、荷等,传到现在大概只有芹菜和莲藕了,大部分退出了蔬菜领域,成为野生植物了,但当时它们却成为人们的生活必须品。战国、秦汉时期,稍有改善,这时候主要的蔬菜有五种,即《素问》中所说的“五菜”:葵、藿、薤、葱、韭。?魏、晋、至唐、宋时期,从国外引进蔬菜品种,如茄子、黄瓜、菠菜、莴苣、扁豆、刀豆等?古代人民自行培育出一些蔬菜,如茭白和白菜等,至今还在食用。?生茭白的植物本名“菰”,秋天开黄花,结籽可碾米,叫“菰米”或“雕胡米”。菰米滑腻芳香,古人用它煮粥、蒸饭,它产量大,被称为九谷之一。?白菜原名“菘”,最早见于东汉张机《伤寒论》,汉代的菘和现代的白菜相差很远,经过改进,至宋代培养成功,变得高产、耐寒。苏轼有“白菘类羔豚,冒土出熊蹯”之类来赞美它。?元代由波斯传来了北欧的胡萝卜,明清时传入一些美洲的蔬菜,如辣椒和西红柿葵韭葱藿薤( xiè) (二)肉食?1、肉食品种牛羊猪(三牲)、狗、鱼(鲤、鲢、草、青四大家鱼) ?2、肉食的制作炙:烤肉有兔斯首,燔之炙之。——《诗·小雅·瓠叶》饮醇酒,炙肥牛。——《乐府诗集·西门行》脍:细切的肉生肉为脍。——《汉书·东方朔传》食不厌精,脍不厌细。——《论语·乡党》醢hǎi:用肉、鱼等制成的酱羹:用蒸煮等方法做成的糊状、冻状食物脯fǔ:肉干,亦称“脩”(三)酒和调料?1、酒的出现夷狄造酒、杜康造酒、猴儿造酒酒的出现,可上推到新石器中期以前,《世本》称“仪狄始作酒醒变五味。”《战国策·魏策二》云: “帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之。”酒为饮料及调味品,夏禹时已相当流行。?2、酒的品种最早的酒属于谷物天然酒,谷类粮食受潮发芽变霉,由微生作用而引起糖化和酒化,大概至商代人们已制造曲糵( niè)即酵母酿酒技术。到唐代,酒的品种很多了。 3、调料?盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。盐的始用当甚早。《世本》称炎帝时“宿沙作煮盐。梅则主要利用其果酸作调料, 古代还有一味常用的香料调味品花椒。古称椒酒、椒浆,又可作药用糖作调味品大概也甚早。《洪范》“五味”中有甘。五味之甘,可能指这类糖。汉代以前, “酱”是“醢”和“醯”的总称, 醢,指用鱼、肉等制成的酱; 醯, 指带酸味的酱或酱汁,用以调味。因此也称为“醢酱”和“醯酱”