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古人的调味品
王春华 如今,各种调味品应有尽有。不管烧什么菜,只要添加适当的调味品,就会使菜肴鲜味可口。可是,对调味品过于依赖,或多或少地会给我们的健康埋下了隐患。其实,在没有发明味精、鸡精等调味品以前,我们的祖先照样能把菜肴烧古人的调味品
王春华 如今,各种调味品应有尽有。不管烧什么菜,只要添加适当的调味品,就会使菜肴鲜味可口。可是,对调味品过于依赖,或多或少地会给我们的健康埋下了隐患。其实,在没有发明味精、鸡精等调味品以前,我们的祖先照样能把菜肴烧得味道鲜美。那么,古代没有味精,古人是用什么调味的呢?

下面简介几种古代肴馔增鲜法,供家庭烹制菜肴参考。

【用鲜汁增鲜】

古人在实践中摸索出一种用鲜汁增鲜的方法。如烧笋、煮虾的汁,都可以保留下来,放在其他的菜肴中,以增加鲜味。李渔在《闲情偶寄?饮馔部》中说:“菜中之笋与药中之甘草,同是必需之物,有此则诸味皆鲜,但不当用其渣滓,而用其精液。庖人之善治具者,凡有焯笋之汤,悉留不去,每作一馔,必以和之,食者但知他物之鲜,而不知有所以鲜之者在也。”李渔还说:“善治荤食者,以焯虾之汤和入诸品,则物物皆鲜,亦犹笋汤之利于群蔬。”这些都是经验之谈。
【用鲜物粉增鲜】

古人还常将一些比较鲜美的食品原料磨成粉,撒在菜肴中以增鲜。如清顾仲所撰的《养小录》中就记有笋粉和蘑菇粉,是用干笋及干蘑菇磨成的。

【利用蟹油、虾子增鲜】

螃蟹的肉、油、黄都是极其鲜美的,古人常将蟹肉、蟹油、蟹黄用猪油“炼”后收贮起来,俗称“蟹油”,供制作肴馔时用。这种方法,江苏、浙江民间至今仍颇盛行。深秋之时,熬上一罐“蟹油”,可以吃到来年春天。无论烧菜、做馅儿,还是下面条,都可以放入适当的“蟹油”,其味之鲜,不可言传。另外,用虾子取鲜也是常用的方法。烧汤做菜,先入虾子,其增鲜效果不亚于味精。

【用“老卤”增鲜】

传说符离集烧鸡所以鲜美可口,是由于煮鸡时用了保存上百年的“